Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Zajmijmy się teraz chlebem
Zajmijmy się teraz chlebem | Drukuj |
poniedziałek, 30 marca 2009
Zapach wyrabianego ciasta chlebowego i później piekącego się chleba, jest pewnym misterium. Żaden inny zapach nie daje tego niezwykłego uczucia bezpieczeństwa i dostatku. Na pewno moje wrażenie i odczucia są bardzo subiektywne i biorą początek z dzieciństwa, ale przecież wszyscy lubimy postać chwilę w dobrej piekarni, w której pachnie świeżym, pieczonym chlebem. Jakaś siła tkwi w chlebie. Każdy to przyzna. Pieczmy więc chociaż od czasu do czasu. Do domu, w którym pachnie świeży chleb chce się wracać.

ajsmaczniejszy jest chleb z mąki mieszanej z przewagą pszennej. Na półtora kilograma mąki daję 1 kilogram mąki pszennej i po trochę; gryczanej, pszennej razowej, żytniej, orkiszowej. Po łyżce siemienia lnianego, ziaren słonecznika, nasion dyni, kminku, ziarenek sezamu, można dodać płatki owsiane,  śliwki suszone, rodzynki, suszone żurawiny (kminek i żurawina świetnie smakują w chlebie!)  można dowolnie fantazjować.
Jednak chleb to mąka, drożdże z rozczynem, woda, sól i cukier. Reszta to smakowe ozdobniki, bez których chleb się doskonale obejdzie.  Te wszystkie dodatki, które  wymieniłam nie muszą być dodawane wszystkie na raz.
 
Kiedy po raz pierwszy zabieramy się za pieczenie chleba będzie bez rozczynu, ale z wyrośniętego ciasta odłóżmy dobrą garść (dwie łyżki) ciasta do kubeczka, trzeba je przykryć szczelnie - można folią aluminiową i włożyć do lodówki. Może tam leżakować dwa  a  nawet  trzy tygodnie, do następnego pieczenia, ale rozczyn gotowy jest do użycia już następnego dnia. Zawsze mam w lodówce rozczyn. Na jeden bardzo duży chleb, lub trzy mniejsze – w formach keksowych - zużyjemy:

1,5 mąki mieszanej
ok. ¾ litra  ciepłej wody
 płaska łyżka nasion kminku.
1 płaska łyżka soli,
7 dekagramów  świeżych drożdży (nie więcej)  roztartych z  łyżką cukru. Jeśli mamy rozczyn dodajemy wtedy tylko  4-5 dekagramów drożdży Zwykle mieszam  drożdże  i cukier  z rozczynem i wymieszane razem dodaję do mąki.
2 łyżki jogurtu (to nie jest konieczne –  dodaję, jeśli mam pod ręką). Można jogurt wypić a tylko przepłukać kilkoma łyżkami ciepłej wody pojemnik po jogurcie czy maślance i ten kwaśny płyn wlać do ciasta.

Zawsze też pamiętajmy o zaparzaniu mąki, przynajmniej trzy łyżki wrzątku i kolejna bardzo ważna rzecz. Woda, którą wlewamy do mąki musi być ciepła, ani gorąca, ani zimna. Po prostu dobrze ciepła. Chodzi o to, by drożdże mogły się bez trudu rozmnażać. To jest istotne przy każdym cieście drożdżowym. Czy to będzie  najdelikatniejsza babka, czy chleb.

Rozczyn może być prosto z lodówki, zimny, to nie przeszkadza. Ociepli się błyskawicznie w ciepłym cieście.
Ciasto musi być doskonale wyrobione – gotowe wyraźnie odstaje od brzegów miski, nie powinno być twarde i nie powinno się wylewać z ręki. Ma być elastyczne, sprężyste i przyjemne w dotyku. Zawsze w razie potrzeby możemy dodać albo trochę mąki, jeśli uznamy, że  jest za rzadkie, albo trochę letniej wody, jeśli za twarde. Ważne, by było dobrze wyrobione. Jeśli mamy wątpliwości przyjrzyjmy się wyrobionemu ciastu leżącemu w misce. Kiedy lekko wciskamy palec w ciasto, ono natychmiast się unosi. 

Pieczenie chleba

Pięknie wygląda chleb upieczony w dużej okrągłej tortownicy, zwłaszcza kiedy lekko „wyjdzie” ponad brzeg. Taki ciekawy efekt uzyskamy jeśli upieczemy chleb w tortownicy o średnicy 24 – 26 cm. Można w podłużnych formach - keksówkach, a można  - taki chleb najbardziej lubię, bo jest bardziej naturalny - zrobić w rękach kulę, ułożyć  ją na papierze pergaminowym porządnie obsypanym mąką, bezpośrednio na blaszce, którą wszyscy mamy w piekarniku, przykryć ściereczką i pozostawić na zewnątrz, w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kiedy uformowany podwoi swoją objętość wkładamy ciasto do pieca na  55 minut, powinien się piec w temperaturze 180 - 190 stopni. Chleb pięknie rośnie, ale bardzo niechętnie się rumieni. Po 50 minutach pieczenia wyjmujemy chleb i albo skrapiamy go wodą (najlepiej wziąć trochę wody na rękę i delikatnie „posmarować” - pochlapać po wierzchu, albo, jeśli chcemy, by chleb był trochę bardziej rumiany smarujemy go rozmąconym jajkiem z odrobiną wody, wtedy też, jeśli nie ma w chlebie kminku możemy obsypać go czarnuszką (czarnuszka i kminek są bardzo aromatycznymi ziołami i nie przepadają za sobą), lepiej więc ich nie łączyć. Można chleb udekorować; na przykład  pasek posypać mąką, lub płatkami owsianymi, kolejny czarnuszką, lub makiem, można zrobić „szachownicę”, ładnie wygląda upieczony, rumiany chleb z szachownicą z mąki. „Dekorować” trzeba szybko, póki wilgotna powierzchnia nie przeschnie.

Moja Mama zawsze nacinała na  wyrośniętym chlebie znak krzyża. Ja tego nie robię, bo się boję, że ciasto „siądzie”. Również zawsze przed odkrojeniem pierwszej kromki z chleba znaczyła nożem znak krzyża na spodzie chleba. Tak i ja robię. To naturalny odruch.

Po skropieniu chleba wodą, wkładamy go ponownie do pieca na 50 minut, dzięki tej operacji chleb będzie miał wokół chrupiącą apetyczną skórkę. Naprawdę jedynym problem jest czas pieczenia. Długo go piekę, ale za to wokół jest chrupiący, a środek jest wspaniale wypieczony, jędrny i miękki i daje się doskonale smarować. Nie rozpada się i nie kruszy. Może leżeć na stole przykryty tylko ściereczką kilka dni – nie starzeje się i nie wysycha. Przede wszystkim jednak jest naprawdę smaczny i bardzo zdrowy.

Z tego samego ciasta, mogą być bułeczki. Piecze się  40 - 50 minut, a więc krócej niż chleb, bo są małe. Można bułeczki układać w większej prostokątnej foremce, lub okrągłej tortownicy. Na wysmarowanym masłem, lub obsypanym mąką papierze do pieczenia.

Jak to robię:
Dzielę ciasto na równe kawałki, i toczę wałeczki. Odcinak kawałki ciasta, z których formuję w dłoniach kulki – ręce mam porządnie wysmarowane masłem,lub olejem (proponuję przy słodkich bułeczkach smarować masłem a przy chlebowych olejem). Układam kulki obok siebie, ale niezbyt blisko, po wyrośnięciu smaruję jajkiem, posypuję makiem, sezamem, płatkami owsianymi, albo niczym. Po upieczeniu bułeczki łatwo się porozrywają, tym łatwiej jeśli ręce były dobrze wysmarowane tłuszczem. Możemy z ciasta chlebowego upiec długie, cienkie oryginalne paluchy, albo formować, płaskie podpłomyki. Można je zamrozić i kiedy potrzebne wyjąć z zamrażarki i piec.

Jeśli to ciasto zrobimy z większą ilością mąki, nieco twardsze, możemy je wykorzystać na jadalne naczynka, posłużą nam kiedy chcemy oryginalnie podać na przykład żurek, grochówkę, zupę cebulową, Strogonowa czy gulasz w chlebie. Wtedy pieczemy małe chlebki (kładziemy kulki wielkości małych pączków) w sporych odstępach  od siebie. Najlepiej upiec je oddzielnie, w foremkach. Na wierzchu można dokleić małe „guziczki” po upieczeniu będzie świetny uchwyt. Małą kuleczkę ciasta moczymy w białku i kładziemy leciutko na czubku wyrośniętej już bułeczki. Piec je trzeba nieco dłużej niż normalne bułeczki, bo muszą się porządnie wypiec, aby  naczynie” nie zmiękło zbyt szybko.  Dla pewności dobrze jest upieczone już bułeczki skropić na około wodą i podpiec jeszcze 20 minut, żeby skórka na około porządnie się spiekła. Powinna być bardzo twarda i chrupiąca.
 
Odkrawamy wierzch – pokrywkę i wyjmujemy środek. Wydłubane kawałki można albo pokroić w kostkę i zrumienione podać do zupy, albo zrumienione zmiksować  z zupą – na pewno nic się nie zmarnuje. Doskonałe, pyszne jedzenie. Do tak podanych potraw koniecznie kufel dobrze schłodzonego piwa.

Proponuję
Nowości
Popularne