Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Serniki, serniczki...i pascha
Serniki, serniczki...i pascha | Drukuj |
piątek, 20 marca 2009
Sernik Szaflarski to tradycja wśród naszych serników (piekło się go w rodzinnym domu mojej Mamy na początku Wielkiego Tygodnia), więc od niego wypada zacząć. Był na równi z mazurkami, babami i przekładańcem najważniejszym z wielkanocnych ciast. Nazywaliśmy  go w domu „mrówkowiec”, bo uwielbiały go mrówki.

Na 1 kilogram sera 40 żółtek, 40 dekagramów cukru i 1/2 kilograma sklarowanego masła i już niczego więcej poza wanilią. Piekło się go godzinę w temperaturze ok.170 stopni. Trochę wyrastał podczas pieczenia, a potem siadał i już taki był, zwarty, niezbyt wysoki. Doskonały. Słodki, soczysty i ciężki, miał kolor dojrzałego banana i pachniał wanilią. Można go było jeść nawet miesiąc. Nie starzał się i nie zsychał, mimo, że jak pozostałe ciasta przykrywany był jedynie lekkim białym obrusem.
Świąteczne ciasta zawsze były ustawiane na dużym stole w tak zwanym „pierwszym pokoju” tam było odpowiednio chłodno i żadnych obcych zapachów. Stół  nakrywaliśmy wielką ceratą, na niej arkusz papieru pergaminowego i na nim lądowały wszystkie  świąteczne ciasta. Tylko chleb przechowywany był w spiżarni razem z pieczenią, pasztetem, wędzonkami…
Pracowity mrówczy wywiad błyskawicznie odnajdywał drogę do wielkanocnego specjału.

Zawsze z pośród wszystkich ciast wybierały sobie ten sernik. Ani nie były zainteresowane słodkim przecież przekładańcem, ani mazurkami ani babami. Sernik należał do mrówek. Kiedyś Mama wniosła „ruchome ciasto” do stołowego pokoju, a po przekrojeniu okazało się, że sernik składa się z tysięcy tuneli i labiryntów tworzących niezwykłą budowlę. Pracowite mrówki w kilka dni wyżarły niemal cały cukier. Tatuś też uwielbiał ten sernik, więc nie dał za wygraną. Uśmiechnął się do Mamy, walnął pięścią w stół płosząc część współbiesiadników. Odskoczyła tylko grupka włamywaczy, w popłochu rozbiegły się po stole, a rozbawiony Tata zjadał nafaszerowany sernik popijając czarną kawą i brandy.
Biedne mrówki.

We własnej kuchni nieco zmodyfikowałam ten przepis, przerastał mnie pracochłonnością. Ukręcenie 40 żółtek z cukrem do białości w wielkiej makutrze i później wkręcanie w ten kogel mogel po łyżce sera i po łyżce masła było czynnością, która pochłaniała masę czasu i sił. A wszystko to drewnianym wałkiem. Ręce mdlały. Ale raz w roku. Tradycja! Bez „mrówkowca” stół byłby nie pełny. Mój „Szaflarski” robię więc z 1/4 ilości produktów. Poza tym, by go było nieco więcej dodaję ubitą na sztywno pianę i wyjmuję z piekarnika dopiero kiedy wystygnie.
    
W domu często piekła Mama serniki i małe serniczki zwłaszcza wiosną i latem. Później, w ciągu roku rzadziej pojawiały się na stole. Zasadniczo wiosna była czasem najróżniejszych serników.
Serniki pod pierzynką bezową, pod kruszonką, na kruchym spodzie lub bez, z owocami wyjętymi z kompotu, z bakaliami i bez bakalii, w maleńkich kruchych babeczkach, strudlach czy drożdżowych struclach i bułeczkach. Cały wachlarz najróżniejszych serowych ciast. 
Dokładnie opisałam wcześniej ciasta kruche, więc zajmę się tylko przygotowaniem masy serowej.
Niemal każda pani domu ma swój, wypróbowany sposób na doskonały sernik, zapiszę  jednak kilka z myślą o tych, którzy jeszcze poszukują dobrego sernika.

Na wypełnienie tortownicy o średnicy ok.26cm:

1 kilogram mielonego sera. Jest w sprzedaży kilkakrotnie mielony, gotowy ser na sernik, bardzo wygodny, bo nie trzeba go już mielić ani długo rozcierać by uzyskać odpowiednią konsystencję. Bardzo ważnym czynnikiem jest kwasowość sera. Musi być absolutnie świeży, jeśli trafił się kwaśny zużyjmy go na nadzienie do ruskich pierogów, ale nie na sernik, szkoda pracy.
5 całych jaj
1/2 szklanki oleju
3/4 szklanki cukru
Laska wanilii – należy ją przekroić na pół wzdłuż i zeskrobane ziarenka dodać do sera. (oczyszczone laski wanilii można włożyć do cukru pudru, obdarują go waniliowym aromatem.
2 budynie waniliowe
2 niepełne szklanki mleka
łyżka soku z cytryny

Do dużej miski wkładam całe jaja i cukier miksuję je ze sobą dokładnie, poczym dodaję ser, wanilię, olej, sok z cytryny  i wsypuję budynie. Wszystko bardzo dokładnie  miksuję, na końcu wlewam mleko.

Konsystencja serowej masy jest bardzo rzadka jak zupa. Tym nie należy się zrażać. Tak ma być.

Kruchym ciastem trzeba bardzo dokładnie wylepić dno tortownicy i cieniutką warstwą, jak najwyżej okleić jej rant. Na tak przygotowane ciasto zetrzeć trochę startej skórki z cytryny i wylać całą serową masę. Ostrożnie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temp. 180-190 stopni i 50 minut pieczemy. W między czasie ubijamy pianę z białek.
Usztywniamy ją cukrem (3-4 łyżki). Można dodać do ubitej piany łyżkę ziarenek kokosowych dla zapachu, ale to nie jest konieczne.

Delikatnie wysuwamy z piekarnika sernik i wykładamy nań ubitą pianę. Nie musi być równo, mogą być esy floresy, ważne, by zrobić to szybko, sprawnie i delikatnie. Zmniejszamy temperaturę do 150 stopni, a po około 15 minutach do 100 stopni. Druga faza – zapiekanie bezy zajmie około 45 minut.  Po tym czasie  piekarnik wyłączamy, ale sernik niech tam posiedzi przy otwartych drzwiczkach jeszcze kilka minut. Z formy wyjmujemy gdy przestygnie, bo masa serowa jeszcze nie całkiem stężała, poza tym delikatny jest rant kruchego ciasta. Całość powinna porządnie wystygnąć. Na dobrze upieczonym  serniku beza powinna być chrupka (jak beza) w kolorze jasno złotym.
Warto ten sernik mieć w swoich przepisach, bo  nie jest „ciężko” kaloryczny. Nie ma w nim kopy żółtek, nie ma masła, a jest delikatny, bardzo smaczny i pięknie się prezentuje. Jestem pewna, że będzie się cieszył wielkim powodzeniem.

Można upiec ten sernik (na cieście, lub bez) w maleńkich pergaminowych „koszulkach”. Daję na spód odrobinkę masła, na nie wylewam łyżkę masy serowej, piekę kilkanaście minut i potem postępuję jak poprzednio – łyżka ubitej piany z białek na wierzch i jeszcze przez kilkanaście minut trzymam serniczki w niezbyt gorącym piekarniku. Znakomity deser dla wszystkich.

Nieco prostszy sernik, wiele lat go robiłam zupełnie na oko, ale trzeba było jakoś zapisać składniki, więc;
Na 1 kilogram sera bierzemy
5 jaj
35 dekagramów cukru pudru
10 dekagramów roztopionego masła
1 budyń waniliowy
1 paczkę cukru waniliowego lub laskę wanilii (jak poprzednio) 

Wykonanie jest banalnie proste. Wszystko razem robotem ukręcić, wyłożyć do tortownicy wysmarowanej masłem i piec ok. godziny. Pozostawić w wygaszonym piekarniku jeszcze 40 - 50 minut, bo sernik ma tendencję do opadania. Jest bardzo smaczny i jeśli ktoś lubi sernik „na co dzień”, polecam go, ale ... jest trochę bezduszny.
„Duszy” przybędzie, jeśli trochę zmienimy wykonanie i dodamy do serowej masy ubitą na sztywno pianę.

Kolejne dwa przepisy na serniki dość proste.

Sernik z galaretką owocową – doskonały jest z  winogronami. To sernik, którego się nie piecze.
40 dekagramów mielonego sera
torebka cukru waniliowego
2 białka jaj (Uwaga jajka trzeba przelać wrzątkiem – salmonelloza)
2 żółtka
40 dekagramów  winogron (najlepiej bezpestkowe. Jeśli są pestki trzeba owoce przekroić na pół i wyjąć pestki.
1 torebka (słonecznej) galaretki owocowej pomarańczowa, morelowa, cytrynowa…
1 torebka żelatyny
¾ litra wrzącej wody
½ szklanki cukru pudru
Galaretkę razem z żelatyną należy porządnie rozmieszać, do rozpuszczenia. Spód tortownicy (najlepiej o średnicy 22 – 26 cm)  wyłożyć szczelnie pergaminem, lub folią aluminiową.
Ser utrzeć z cukrem pudrem żółtkami i wanilią.

Białka ubić na sztywno. Ubitą pianę delikatnie wmieszać do utartego sera i wlać połowę tężejącej galaretki cały czas delikatnie i dokładnie mieszając. Wymieszaną masę przełożyć do tortownicy. Na wierzchu (wyrównanym) ułożyć winogrona. Jeśli miały pestki i są drylowane to przekrojem do góry. Zalać pozostałą galaretką i wstawić na noc do lodówki. Bardzo smaczny, lekki deser.

Uwaga, naturalnie owoce mogą być inne. Mogą być morele, brzoskwinie, można dać owoce mieszane. Trzeba tylko pamiętać by galaretka, którą zalewamy owoce nie była za rzadka, by się ładnie rozpłynęła po wierzchu. Kiedyś zalałam zbyt mało jeszcze stężałą  galaretką i choć efekt był interesujący - galaretka utworzyła warstwę między tortownicą, a serem, a na wierzchu była  tylko cieniutka powłoka, z której łypały nie przykryte owoce. Nie tak miało to wyglądać, ale jak mawia moja Mama „smak nagrodzi kształt”. Jeśli jednak chcecie by była wyraźna warstwa sera, na niej wyraźna warstwa owoców i na końcu wyraźna warstwa galaretki, wylać ją należy kiedy już ładnie tężeje.

Kolejny sernik – puszysty i bardzo smaczny. W moich zapiskach nosi nazwę.
„Słoneczny” 

Ciasto;
3 szklanki mąki
1 kostka masła (25 dekagramów)
5 żółtek
¾ szklanki cukru – można dać nieco mniej.
2 łyżeczki proszku do pieczenia
Robimy kruche ciasto – jak w podanych wcześniej przepisach. To znaczy szybciutko zagniatamy,  zrobimy je w pięć minut.

Masę serowa przygotowujemy następująco
½ kilograma sera (jak zawsze mielonego)
jedno jajko
14 dekagramów masła
1 budyń waniliowy
½ szklanki cukru pudru
2 puszki ananasa w syropie
5 białek
1 szklanka cukru.

Połowę ciasta rozkładamy na dnie tortownicy, drugą połowę wkładamy do zamrażarki. Ser z wszystkimi dodatkami mieszamy  mikserem.

Masę serową rozsmarowujemy na cieście a na wierzchu układamy kawałki ananasa (najlepiej owoce pokroić w kostkę – trzeba je wcześniej porządnie odsączyć z soku). Na wierzchu rozsmarowujemy ubitą na sztywno pianę, można pianę ubić  bez cukru i dopiero  na koniec wsypać cukier, albo od razu, do ubijanego białka wsypać cukier i ubijać razem. To bez znaczenia. Na rozsmarowaną na owocach pianę sypiemy ciasto wyjęte z zamrażarki, trąc wiórki na najgrubszych oczkach, najlepiej bezpośrednio. Warstwa ciasta będzie dość gruba, to dobrze. Po upieczeniu sernik zyska ciekawą fakturę.
Ten sernik pieczemy w temperaturze około 160 – 180 stopni mniej więcej 50 minut. – Ciasto powinno mieć złoty kolor.

Niezwykle smacznym deserem Wielkanocnym jest Pascha. U nas w domu pojawiła się dość późno, właściwie ja wprowadziłam ją na stół. Obdarowała nas kiedyś paschą przyjaciółka mojej Mamy. Byłam tak zachwycona smakiem paschy i tym, że doskonale się kroi, nie kruszy się, że jest umiarkowanie słodka, choć pełna bakalii a pokrojona na plasterki (dość grube) pięknie się prezentuje. Zachwyty mogłabym jeszcze mnożyć. Kilka dni później sama zrobiłam paschę, żeby utrwalić sobie w głowie przepis. Nie była udana. Moja pierwsza pascha to był suchy wiór. Ser z bakaliami, doprawiony – to proste, trudno zepsuć dobry ser i bakalie. Problem pojawił się w finale. Nasza znajoma mówiła wyraźnie, że wyłożyć trzeba formę andrutami. Dwiema warstwami andrutów na spód i dwoma andrutami przykryła gotową paschę. Ja nie miałam andrutów. Chciałam szybko, już, już, zrobić i podać. Była wprawdzie bardzo smaczna, ale konsystencja sypka. Niestety. Tu trzeba pewnej praktyki i doświadczenia. Proponuję  zrobić czasem paschę i nie traktować jej specjalnie wielkanocnie, bo może być doskonałym deserem przez cały rok. Latem, podana z lodami lub sorbetem, wszystkich zachwyci.

Napiszę jak zrobić dobrą paschę. Taką, żeby można było ją kroić, a nie zbierać okruszki na talerzyku.
Ser – jak  na sernik, mielony – 45 dekagramów
Żółtka – 4
Masło 25 dekagramów (uwaga, jeśli ser jest tłusty, wcale nie daję masła. W przepisie naszej znajomej jest, więc dla porządku zapisuję masło.
Śmietanka tortowa, kremówka 250 g.
Cukier – 12 dekagramów  (najwygodniej  dać cukier puder)
Cukier waniliowy, albo – co zawsze proponuję - laska wanilii
Po 15 dekagramów rodzynków, fig, orzechów, wiśni odsączonych z konfitur, skórka z pomarańczy … jakie słodkości lubimy,  dajemy do paschy.

Wykonanie bajecznie proste:

Do sera, w którym robimy dołek dajemy żółtka, cukier puder i cukier waniliowy (lub ziarenka z laski waniliowej). Ucieramy wszystko razem, dodajemy śmietankę i dalej ucieramy. Na koniec dodajemy bakalie odpowiednio rozdrobnione. Ważne, by później ładnie wyglądały w przekroju, Wiśnie i rodzynki mogą być całe, trudno byłoby je rozdrabniać, ale figi i orzechy trzeba pokroić. Teraz  rzecz najważniejsza.
Możemy przygotować złożoną z dwóch, gazę i na nią wyłożyć całą masę, zrobić pakunek zbierając wszystkie cztery rogi gazy i zawieszając gdzieś, tak by serwatka skapywała przez 8 godzin, po tym czasie wyjmujemy gotową paschę na salaterkę i wkładamy ją, przykrytą szczelnie, by nie wysychała, do lodówki. Uzyskamy wtedy mało foremną kulę, którą przed podaniem możemy odpowiednio udekorować. Możemy jednak inaczej uformować paschę. Wyłożyć dwiema ściereczkami, lub andrutami foremkę i włożyć do niej paschę. Przykrywamy wierzch wystającymi brzegami ściereczki lub andrutami, lekko dociskając i kładąc jakieś obciążenie. Chodzi tylko o to, by nadmiar serwatki wsiąkł w „opakowanie” (tylko nadmiar!), nie może  więc wsiąkać dłużej niż 6 – 8 godzin, w przeciwnym razie zbyt wiele „mokrego” smaku wydostanie sie z paschy i zostanie znakomity, pyszny… suchy wiór. Sprawa jest więc oczywista. Jeszcze jedno. Masło. Masło powoduje, że konsystencja paschy jest bardziej kremowa, ładniej się kroi, bo masło w chłodzie lodówki tężeje i daje odpowiednią konsystencję. Jest tylko jeden problem. To jest bardzo, bardzo, bardzo kaloryczne przedsięwzięcie. Wymieszajcie sobie tłusty ser z masłem i jeszcze kremówką i do tego jeszcze bakalie i cukier. Jakoś moja wyobraźnia nie jest w stanie tego „zjeść”. Może raz w roku, plasterek?  Ale pascha jest pyszna i chciałabym ją częściej robić, nie tylko z okazji Wielkanocy. Proponuję więc korzystać z mielonego sera, który jest wystarczająco tłusty, umówmy się, że jest to tłusty ser. Bardzo tłusty.

Moja Mama robiła czasem sernik „ziemniaczany”. Taki „przy sobocie po robocie”. Bardzo smaczny. Ziemniak jest gwarantem puszystości.

1 kilogram sera
20 dekagramów cukru
1 duży, ugotowany ziemniak
20 dekagramów masła
15 jaj
2 łyżki mąki ziemniaczanej
laska wanilii
Ucierało się w makutrze drewnianym wałkiem. Najpierw masło z przestudzonym ziemniakiem i cukrem, potem dodawało się stopniowo żółtka, ser i mąkę. Na koniec pianę ubitą z białek usztywnioną  szklanką cukru.
Ser wykładało się do formy dokładnie wysmarowanej masłem. Czas pieczenia ok. 50 minut.

Kolejny sernik, to bardzo oryginalne i smaczne ciasto, które nazwałam „Serowym torcikiem pani Alicji”. Wprowadziłam tylko  niewielkie zmiany w przepisie. Niezwykle oryginalny i niebezpiecznie smaczny!
Na ciasto:
3 szklanki mąki
1 szklanka cukru
2 całe jajka plus 2 żółtka.
½ kostki masła
2 duże łyżki miodu
2 łyżki słodkiej śmietanki
1 łyżeczka proszku do pieczenia.
 Wanilia.

Z tych składników zagniatamy ciasto. Dzielimy je na trzy części. Ciasto jest dość luźne, więc trudno je wałkować. Ugniatamy  placuszki w dłoniach, robi się to bardzo sprawnie, bo ciasto jest krucho podobne i wylepiamy nim tortownicę. Grubość ułożonego w tortownicy ciasta około 5 milimetrów, nie więcej. Każdy z trzech placek pieczemy oddzielnie około15- 20 minut w temperaturze  170 -180 stopni. Po upieczeniu odstawiamy placki do ostygnięcia.

Masa serowa:
1 kilogram sera (trzykrotnie mielony)
6 jaj
1 szklanka cukru
kostka masła
2 łyżeczki wanilii
1 budyń waniliowy
1 szklanka mleka

Polewa czekoladowa:
Polewę przygotujemy dopiero, kiedy torcik  jest prawie gotowy.
½ kostki masła
3 łyżki cukru pudru
2 łyżki ciemnego kakao
1 łyżka gorącej wody
Robi się tę polewę w sposób bardzo prosty, wszystko razem wkładamy do rondelka i podgrzewamy  do rozpuszczenia. Tej polewy się nie gotuje. Kiedy wszystko wymieszamy na jednolitą masę, zdejmujemy z ognia i na zimnym podłożu mieszamy. Masa  szybko gęstnieje.

Jak przygotować masę serową:
Ser, jajka, wanilię wkładamy do garnka i mieszamy trzepaczką, podgrzewając ją jednocześnie na maleńkim ogniu, kiedy składniki połączą się i masa będzie gorąca, wlewamy do garnka budyń rozmieszany w szklance mleka. Mieszając nadal trzepaczką doprowadzamy do wrzenia. Nie gotujemy! Kiedy pokażą się na powierzchni serowej masy pierwsze pęcherzyki powietrza, gotowe.
Przestudzone placki przełożyć gorącą  masą serową. Robię to tak. Na dnie nieco większej tortownicy niż ta w której piekły się placki układam folię aluminiową, albo papier  pergaminowy tak, by był mocno uniesiony przy brzegach. Układam pierwszy placek. Nań dwie spore chochle masy serowej, na środek (masy może być dużo) kładziemy na niej delikatnie drugi placek, lekko przyciskając, by ser nieco wypłynął, by był widoczny – zaraz wyjaśnię dlaczego. Na kolejnym placku powtarzamy, znów dużo masy serowej i tak samo przykrywamy delikatnie przyciskając kolejnym plackiem. Na wierzchu rozsmarowujemy trochę masy serowej (zostanie w garnku jeszcze  trochę masy na pewno – i dobrze, przyda się). Ten torcik najlepiej  przygotować  co najmniej dziesięć godzin wcześniej – najlepiej wieczorem, w przeddzień, nie musi być w lodówce. Może przeleżeć noc na chłodnym balkonie.

Następnego dnia wywracamy go na paterę, na której podamy  deser. Folia łatwo odchodzi od ciasta. Zastygły wokół ser, który nieco wylazł poza rant ciasta ładnie się trzyma, więc rozsmarowujemy go bez trudu wokół. Już mamy kształtny torcik. Teraz kolejny etap pozostałą masę serową, która przeleżała noc na talerzu, rozsmarowujemy delikatnie na powierzchni. Wyrównujemy i polewamy przygotowaną masą czekoladową. Nie szkodzi, jeśli spłynie trochę na paterę, obsypiemy tę  czekoladową „lawę „ siekanymi migdałami. Mam pewien patent na „pobrudzoną” paterę. Czasem trudno ją wyczyścić nie uszkadzając brzegu tortu, więc wymyśliłam sobie sposób na zamaskowanie i gorąco go polecam. Otóż w zależności od tego czy tort jest ciemny, czy biały,  pudruję lekko pobrudzony margines patery cukrem pudrem, czekoladą w proszku, migdałami siekanymi. Może być kakao samo, lub zmieszane z cukrem pudrem. Czasem rysuję lukrem cienkie esy floresy. To naprawdę dobry sposób maskujący, wart zapamiętania.
I torcik  serowy jak marzenie gotów! Jest naprawdę pyszny.

Można upiec trzy placki prostokątne i przełożyć je masą serową i po wierzchu polać masą czekoladową – powstanie  wtedy nie torcik ale znakomity placek serowy, w kształcie kołacza.

Do wszelkich serników i serniczków doskonale pasuje sangria, więc proponuję – idzie wiosna, będzie jak znalazł na eleganckie podwieczorki.
Możemy ją podać do stołu w szklanym dzbanie, albo w wazie.

Dla kilku osób potrzebujemy
7 soczystych pomarańczy i dwie cytryny – myjemy je porządnie, obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę – wrzucamy je do wazy. Gotujemy syrop z cukru. ¾ szklanki cukru w dwóch szklankach wody.

 Do ugotowanego syropu dodajemy sok z dwóch cytryn (lepiej jeśli mamy limonki) Można użyć cukier biały lub brązowy.  Przestudzonym  syropem  zalewamy owoce. Na koniec wlewamy do wazy dwie butelki dobrego, stołowego wina czerwonego i uzupełniamy do smaku wodą mineralną niegazowaną.
Do klasycznej sangrii powinno się jeszcze dodać rum i maderę, we francuskiej knajpce, którą Kinga odkryła na Costa Blanca w Hiszpanii, piłyśmy taką. Kiedy opróżniłyśmy dzbanek sangrii dostałyśmy gratis po kieliszku malagi.

Na eleganckie letnie przyjęcie proponuję podać sangrię w dużych, płaskich kieliszkach do szampana. Rant każdego kieliszka zanurzyć w soku z cytryny i potem w cukrze pudrze Sangria w tak ozdobionym kieliszku będzie arcysmaczna.  Naturalnie kieliszki powinny być wyjęte w ostatniej chwili z najchłodniejszego  miejsca  w lodówce.

Proponuję
Nowości
Popularne