Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Mazurki, mazurki, mazurki&
Mazurki, mazurki, mazurki& | Drukuj |
wtorek, 07 kwietnia 2009
Najwyższa pora poświęcić kilka słów mazurkom. U nas w domu był taki zwyczaj, bardzo mu hołduję, że okres wielkanocny to przede wszystkim mazurki. Owszem przekładaniec, serniki, baby… Jednak nade wszystko mazurki, a że robi się je tylko na Wielkanoc, powinny być niezwykłe i smakowite! Kiedy minie świąteczny czas kroję to co zostało na maleńkie kawałki i przechowuję w pudełkach – do popołudniowej dobrej kawy czy herbaty w sam raz.

Przepisów na rozmaite masy mazurkowe jest w książkach kucharskich i rozmaitych pisemkach bardzo wiele, ograniczę się więc tylko do tych, które zgodnie z rodzinną tradycją, od lat przygotowuję tak samo.

Podstawową masą wykorzystywaną do mazurków jest kajmak. Jest on bazą dla wielu mas (podobnie jak podstawowy sos beszamelowy, z którego robimy najróżniejsze sosy, i zimne i gorące). Grunt to dobra baza. Wiem, że można gotować słodzone mleko skondensowane w puszce. Kiedyś z ciekawości zrobiłam taki „kajmak” właściwie on sam się zrobił.
Gotuje się kilka godzin puszkę mleka, po ostygnięciu się ją otwiera i już można smarować ciasto, lub andruty tym co w puszce się ugotowało. Żadna rewelacja, poza tym że słodkie…

Nie jest to to samo, co ugotowany w garnku prawdziwy kajmak z mleka i cukru. Poza tym słodzone, kandyzowane mleko gotuje się tyle godzin w metalowej puszce, czy to jest dla naszych żołądków naprawdę obojętne? Czas przygotowania tradycyjnego kajmaku nie jest wcale dłuższy, tyle, że pod koniec gotowania trzeba kajmak mieszać, by się nie przypalił, ale za to jaka satysfakcja i jakie pyszne podjadanie z drewnianej łyżki, którą się zdejmuje to co już zgęstniało na brzegach garnka, a jak trzeba uważać, by języka nie sparzyć… pyszne doznania.

Używamy za dużego garnka (to bardzo ważne, bo mleko lubi wykipieć a w za dużym garnku, na małym ogniu spokojnie się gotuje i nawet jeśli podchodzi do góry, to tylko na bezpieczną wysokość, po czym  samo opada).

Na zrobienie kajmaku potrzebujemy 20 dekagramów cukru  na  ½ litra mleka i 10 dekagramów masła, które dodajemy na końcu, do praktycznie gotowego już kajmaku, w którym jest już smak jaki chcieliśmy uzyskać; (kawa, lub czekolada (mocne kakao),  lub karmel, lub wiórki kokosowe, itp.)

Zwykle przygotowuję kajmak ze zwielokrotnionej ilości mleka i cukru. Przynajmniej podwójnej, by starczyło na kilka smaków.

Gotujące się mleko z cukrem staje się po pewnym czasie lekko kremowe, potem zmienia konsystencję na nieco gęstszą i wtedy już trzeba pilnować mieszając częściej (najlepiej długą drewnianą łyżką) i zmniejszyć ogień pod garnkiem do minimalnego, żeby sobie kajmaczek tylko mrugał. Od czasu do czasu robimy próbę wylewając kroplę z łyżki na zimny talerzyk, szeroki nóż lub cokolwiek, na czym kropla może zastygnąć, jeżeli kropla się nie rozlewa, gotowe. Teraz dzielimy kajmak na dwie, trzy porcje – przelewamy w różne mniejsze rondelki, lub miseczki i już poza ogniem robimy różne smaki np. czekoladowy; dodając do rondelka dwie – trzy gorzkie czekolady i dwie łyżki masła. Ilość czekolady zależy od tego jak intensywny chcemy mieć smak, ile chcemy masy. Zamiast czekolady, może być kakao. Dobre mocne kakao. Jeżeli masa sprawia wrażenie zbyt gęstej, dodajemy odrobinę śmietanki, rozmieszamy i gotowe.

Następny smak np. kawowy. Rozpuszczamy łyżkę mocnej kawy (może być rozpuszczalna) w odrobinie wody, albo lepiej w ciepłej śmietance i wlewamy do kajmaku. Po uzyskaniu jednolitej konsystencji dodajemy jednocześnie mieszając, masło. Jeżeli polewy jest mniej więcej szklanka, łyżka masła na tę ilość jest w sam raz. Po dokładnym  wymieszaniu gotowe – wylewamy na  kolejny upieczony wcześniej kruchy podkład mazurkowy. Kolejny smak np. kajmak grylażowy. Do maleńkiego  rondelka wsypujemy dwie łyżki cukru i topimy cukier na karmel. Kiedy cukier zbrązowieje dodajemy do niego masło dobrze ucieramy – już poza ogniem i całość pomału wlewamy do trzeciej porcji kajmaku.

Można te masy kolejno, warstwami nakładać na mazurki. Pokrojone na małe kawałeczki pięknie wyglądają a ich niezwykły smak trudno z czymkolwiek porównywać.

Kolejny, jaki chciałabym zaproponować, to kajmak naturalny (smak krówki), bez żadnych dodatków poza wanilią. Wystarczy, że podstawowy kajmak pogotujemy na bardzo wolnym ogniu jeszcze chwilę dłużej, po czym, jak w poprzednich dodajemy trochę masła i krótko ucieramy, by masło wmieszać. Jest to mazurek śmietankowy.

Kolejne mazurki – migdałowy, orzechowy, pomarańczowy i bakaliowy

Opiszę je i bardzo polecam:

Orzechowy i migdałowy robi się tak samo; najłatwiej rozpuścić w rondelku  2 –3 białe czekolady z ośmioma łyżkami mleka(mniej więcej ¼ szklanki) i wsypać ¾ szklanki zmielonych migdałów, lub orzechów. Zagotować krótko (dwie minuty!) dodać 4 łyżki masła, tyle samo mleka, cukru i pełnego mleka w proszku. Wszystko razem zagotować na maleńkim gazie, pod koniec dodać 2 – 3 łyżki dobrego alkoholu i gotowe! Jeśli się doda się do ugotowanej masy zmielone migdały będzie mazurek migdałowy, jeśli zmielone orzechy będzie orzechowy. Warto mieć w domu mocną nalewkę orzechową (w lipcu napiszę jak ją zrobić) taka nalewka dodana do masy orzechowej bardzo wzmocni smak polewy. Do masy migdałowej można dać po prostu trochę likieru migdałowego albo brandy.

Doskonały jest mazurek bakaliowy na bazie karmelu. Warto go zrobić, jest oryginalny i bardzo smaczny.
Wsypujemy do rondelka szklankę cukru, roztapiamy go na małym gazie, pilnując, by za bardzo się nie zrumienił. Kiedy się rozpuści i zrumieni na ładny, złoty brąz  dodajemy dwie  łyżki masła i w tę masę wrzucamy co mamy; rodzynki, posiekane suszone morele, strugane migdały, suszone śliwki, pokrojone suszone figi, żurawiny, daktyle, pokrojonego ananasa z puszki – co tylko chcemy. Jeżeli okaże się zbyt gęsty, zawsze można dodać kapkę mleka, lub słodkiej śmietanki. 
Zastanawiam się nie raz dlaczego popularne „krówki” nie są choć w części faszerowane  bakaliami. Naprawdę byłby  to pyszny smakołyk.

Inna wersja mazurka bakaliowego.
Ubijamy na sztywno pianę z 3-4 białek i dodajemy dalej ubijając 6-8 łyżek cukru, ustawiając miseczkę na parze. Kiedy masa jest lśniąca i sztywna dodajemy bakalie (jak wyżej)  i 2 łyżki masła.  Rozsmarowujemy masę na kruchym spodzie i kolejny mazurek gotowy.
 
Doskonały, wręcz wytwory jest mazurek pomarańczowy. Robi się go tak. Smaży się w cukrze z odrobiną wody pokrojone na cząstki 2 - 3 pomarańcze z odrobiną utartej skórki (ona daje  charakterystyczną gorycz, za którą pewnie nie przepadają dzieci, ale nie mogę się temu oprzeć, bo to jest szczególny mazurek. Usmażoną konfiturę z pomarańczy miesza się z sokiem z cytryny, łyżką brandy i wylewa na  upieczony spód mazurka.
Można wcześniej przygotować pomarańczowo – cytrynową konfiturę specjalnie z myślą o mazurku. Porządnie wymyte trzy pomarańcze i dwie cytryny, drobno kroję na cząstki bez pestek i białej „podskórki”. Dodaję szklankę cukru i na niewielkim ogniu smażę konfiturę. Jest gotowa, jeśli przez środek rondelka przedzielę konfiturę łyżką i się od razu nie zleje. Taką konfiturę można bezpośrednio rozsmarować na kruchym spodzie, albo zdobić nią inne mazurki.

Bardzo prosty sposób na dekorowanie „ubieranie” mazurków. Do kubka cukru pudru, łyżeczka wrzątku. Ucieramy cukier puder – szybko utworzy się jednolita, dość gęsta, lśniąca masa, którą stróżką przez otworek w woreczku, lub tutkę zrobioną z pergaminowego papieru możemy wylewać na mazurki zdobiąc je w przeróżne esy floresy.
Na kubek (ok.4 czubatych łyżek cukru daje się nieco mniej niż 1 łyżkę wrzątku. Może się zdarzyć, że lukier będzie za gęsty, wtedy dodajemy po kropli wrzątku, albo soku z cytryny. Jeśli za rzadki, dosypujemy trochę cukru pudru. Można zdobić mazurki, rysując bazie, pisać „Wesołego Alleluja”, można zabarwiając biały lukier odrobiną kakao, albo dowolnym sokiem (piękny jest kolor z dodatkiem soku buraczanego!), pisać, rysować co się chce. Można lukier zabarwić na brązowo dosypując łyżkę kakao, albo dodając kawałek rozpuszczonej czekolady i rysować bazie... Bardzo dobrze się rysuje i pisze lukrem, wyciskając go przez wąziutki odcięty rożek w torebce śniadaniowej. Rozmiar torebki w sam raz, jest przeźroczysta, więc widzimy ile mamy lukru do dyspozycji. Idealny i bardzo prosty sposób.

Jeszcze inny sposób na mazurek orzechowy lub migdałowy.
W zmielone orzechy lub migdały wlewamy 2 łyżki alkoholu, 2 łyżki słodkiej śmietanki, 4 łyżki cukru pudru, 2 łyżki masła i 3 białka (ze sparzonych wcześniej jaj). Wszystko razem ucieramy i gotowe do rozsmarowania  na kruchym spodzie.
Pod masy orzechową i migdałową dobrze jest rozsmarować cieniutką warstwą jakąś kwaskowatą konfiturę – na przykład morelową, ale to  nie jest konieczne.
 
Wszystkie z opisanych mazurków można trzymać miesiąc i dłużej, w zamkniętym pudełku nie wysychają tak szybko i są pyszne do ostatniego okruszka.

Dodatek alkoholu do mas kajmakowych naturalnie nie jest konieczny.
Kiedyś dodałam do kajmaku migdałowego trochę likieru z kwiatów dzikiego bzu. Doskonały mariaż!

Proponuję
Nowości
Popularne