Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Kopytka, knedelki, paluszki, krokiety, kulki z gałką muszkatołową, ziemniaczki a la Byron &
Kopytka, knedelki, paluszki, krokiety, kulki z gałką muszkatołową, ziemniaczki a la Byron & | Drukuj |
niedziela, 29 marca 2009
W przepisach na ziemniaczane kluseczki, nie zawsze jest informacja o tym, że mąkę dodajemy do przestudzonych ziemniaków, to warte zapamiętania, bo jeśli ją wsypiemy do gorących ziemniaków – zrobi się zupa! I po kluskach.

Ziemniaki rozgniatamy na puree i do schłodzonych dajemy mąkę. O tym trzeba zawsze pamiętać.

Klasyczne kluski śląskie, zwane też kopytkami

1 kilogram ugotowanych, przetartych ziemniaków
2 żółtka i dwa całe jajka
25 – 30 dekagramów mąki zwykłej
3 – 4  łyżki mąki ziemniaczanej

Do miski, w której są utłuczone na puree, przestudzone ziemniaki dodajemy pozostałe składniki szybko wyrabiamy ciasto i rwąc po kawałku toczymy wałeczki, z których odcinamy kopytka. Deseczkę, na której robimy kluski można lekko oprószyć mąką, chociaż dobrze zrobione ciasto prawie nie wymaga podsypywania mąką. Grubość wałeczków zależy od tego jak duże chcemy mieć kopytka. Można odkrawać z wałka ukośnie niewielkie kluseczki i takie gotować, można je toczyć w dłoniach nadając im kształt kuleczek, poczym lekko, palcem spłaszczać, można toczyć cieńsze paluszki. Wszystko jednak bardzo sprawnie i delikatnie, bo im dłużej się bawimy tym prędzej ciasto rzednie. I kolejna uwaga! Uformowane kluski powinny natychmiast trafiać do osolonego wrzątku. Im szybciej, tym lepiej. Gotuje się je na niezbyt dużym ogniu, w płaskim szerokim rondlu, tak, by swobodnie pływała jedna warstwa klusek, rosną więc powinny swobodnie pływać. Po ugotowaniu powinny być pulchne i bardzo  delikatne.

Jeśli kto nie ma doświadczenia proponuję na początku wrzucić jedną – dwie kluski, by się upewnić, że się nie rozpadają we wrzątku. Wyjmować najlepiej płaską łyżką cedzakową. Kopytka i knedle (każde ciasto na bazie kartofli) gotujemy zawsze na wolnym ogniu, woda powinna gotować się delikatnie. Po włożeniu porcji klusek do wrzątku trzeba je delikatnie zamieszać do spodu (czasem któraś lubi przylgnąć do dna), najlepiej drewnianą łyżką, żeby klusek nie „pokaleczyć”. Gotuje się je do momentu kiedy wypłyną na powierzchnię (3 – 4 minuty).

Do wody, w której będą się gotowały kluseczki można wlać łyżkę oleju. Proponuję każdą kolejną warstwę kopytek wyjmowaną na półmisek skrapiać olejem i na koniec delikatnie palcami je „przemieszać” wysmarowane olejem nie posklejają się. Można je wtedy przełożyć do miseczek, woreczków… Można je zamrozić na dłużej, lub przechować w lodówce na „jutro”. Bardzo smaczne są podsmażane na patelni. Nie trzeba już dodawać na patelnię oleju, bo po ugotowaniu zostały natłuszczone, wystarczy więc pod koniec dać odrobinę masła, ale to nie jest konieczne. Doskonale smakują z kefirem, jogurtem czy kwaśnym mlekiem. Zrumienione, chrupiące wokół a wewnątrz mięciutkie i pulchne.
 Gwarantem, że kluseczki się nie rozlecą podczas gotowania jest dodatek mąki ziemniaczanej. Kluski śląskie zawsze mają dodatek mąki ziemniaczanej, są charakterystycznie śliskie, jeśli jednak mąki ziemniaczanej damy za dużo, będą gąbczaste. Trudniej je wprawdzie rozgotować, ale nie będą arcydziełem smakowym. Jeśli więc dodajemy mąkę ziemniaczaną nie przesadzajmy z ilością.

U nas w domu wszystkie kluseczki ziemniaczane (czy okrągłe, czy z wgniecioną palcem dziurką, czy ukośnie krojone, czy toczone na kształt podłużnych paluszków – nazywały się „paluszki” i nie była dodawana do nich mąka ziemniaczana. Były bardzo delikatne i mięciutkie. Trzeba było jednak pewnego wyczucia i praktyki.
Moje pierwsze, może kilka pierwszych prób gotowania ziemniaczanych kluseczek (bez dodatku mąki ziemniaczanej) kończyło się tym, że wyjmowałam jedną wielką rozciapaną kluchę, która tylko cudem zostawała na durszlaku. Popełniałam błędy; Za długo kluski gotowałam, za ostro i co najważniejsze za mało było w nich mąki.
To proste i szybkie w przygotowaniu danie a pewnym gwarantem udanych klusek jest dodanie mąki ziemniaczanej.

Kolejny przepis, trochę tylko przeze mnie zmodyfikowany pochodzi z klasztornej kuchni. Wiosną, kiedy ziemniaki są już stare, często ”obolałe” pomarszczone i niesmaczne, można z nich robić bardzo dobre placuszki.

Gotujemy kilogram ziemniaków, robimy z nich puree. Do schłodzonych ziemniaków wbijamy 4 żółtka, wsypujemy  ¾ szklanki żółtego sera, trochę soli. Ciasto szybko wyrabiamy. Robimy wałek i kroimy małe kawałki  - jak na kopytka. Trochę spłaszczamy i smażymy na rozgrzanej patelni na oleju. Placuszki są doskonałym dodatkiem do eleganckiej pieczeni, ale również  można je  podawać jako samodzielne danie, na przykład z  ulubionym przeze mnie jogurtem, kefirem, czy kwaśnym, mlekiem.

Można ziemniaczaną masę przyrządzić inaczej. Dodać szklankę sosu beszamelowego  i pianę ubitą z czterech białek (pozostałych po żółtkach). Delikatnie całą masę wymieszać. Wysmarować dokładnie naczynie żaroodporne masłem. Napełnić masą ziemniaczaną, skropić trochę roztopionym masłem i posypać żółtym serem. Piec około godziny. Można tę babkę wysypać do góry nogami i elegancko podać, posypawszy zieloną pietruszką i pieprzem. Na przykład kolorowym. Bardzo smaczne i pożywne danie.  Do tego proponuję dorosłym  zimne piwko!
Coś zbliżonego jest w kuchni francuskiej (z książki Monatowej), tam jednak zamiast  sosu beszamelowego dodaje się szklankę „tęgiej” śmietany i nazywa się to danie  „Ziemniaki a’ la Byron”
U nas w domu robiło się pyszne paluszki kartoflane.

Ziemniaki po ugotowaniu przecierane były prze z gęste sito, dodawane było jajko lub dwa, trochę mąki, zagniatało się szybko ciasto i formowane były podłużne paluszki. Zaraz po ugotowaniu trafiały na gorące masło na patelni i smażone były na rumiany, złoty kolor. Pyszne były do pieczonego mięsa.

Dodaję czasem do ziemniaczanego ciasta sporą garść posiekanej zieleniny i robię drobniutkie  paluszki. Część tylko gotuję a drugą część po ugotowaniu rumienię na patelni – jak Mama i okładam nimi jak kompresem pieczoną kaczkę. Są nie tylko pyszne, ale znakomicie zdobią półmisek.

Kolejne – krokieciki ziemniaczane

Puree z kilograma ziemniaków schłodzić, dodać pieprz, 3 jajka, sporą garść posiekanej zieleniny i łyżkę mąki. Z ziemniaczanej masy toczyć wałeczki, maczać w roztrzepanym, osolonym jajku, oprószyć bułką tartą i smażyć w głębokim tłuszczu. Można takie krokieciki podawać do mięsnej pieczeni, ale także doskonale smakują jako samodzielne danie z sosem.
Można obtaczać je w mące i smażyć, nie musi to być bułka tarta.
Krokieciki i paluszki ziemniaczane lubią gałkę muszkatołową!
O soli nigdzie nie wspominam, bo wiadomo że sypiemy sól do gotowania ziemniaków.  Przy okazji przypominam. Nie wylewamy NIGDY wywaru ziemniaczanego do zlewu. Wszystko co w ziemniakach najwartościowsze jest w tym wywarze. Można na nim ugotować nie jedną znakomitą zupę; kapuśniak, żurek, jarzynową, barszcz ukraiński …   albo doprawić do smaku pieprzem, dosypać posiekaną zieleninę i wypić. Samo zdrowie!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Proponuję
Nowości
Popularne