Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Kołduny i prawie kołduny
Kołduny i prawie kołduny | Drukuj |
poniedziałek, 25 maja 2009
W wielu przepisach starej polskiej kuchni często się spotykamy z łojem. Kołduny, bardzo znane i popularne w polskich domach Wileńszczyzny, mają właśnie w nadzieniu mięso wołowe, jagnięce i łój.

Surowe mięso wołowe i jagnięce drobniutko posiekane, albo (wygodniej) skręcone przez maszynkę o grubych oczkach, do tego łój skręcony jak najdrobniej, czosnek, cebulka i majeranek. 

Jadłam kołduny, w których nadzienie stanowiły polędwica zmielona z łojem w proporcji ; dwie części mięsa na jedną część łoju i jedną część jagnięciny. Do tego sporo podsmażonej cebulki, czosnek i sól z pieprzem do smaku. Dość ciężka strawa, ale jaka smaczna!

Można przyrządzić kołduny bez łoju. Zamiast łoju dać świeże masło.  Będą lżej strawne, warto je czasem zrobić i uszczęśliwić nimi rodzinę.

Ciasto pierogowe. Przypomnę -  na mniej więcej 2 szklanki mąki dajemy ¾ szklanki ciepłej wody (wcześniej odrobiną wrzątku zaparzamy  mąkę – pamiętajmy o tym) szczypta soli, można dać jedno jajko. Wyrobić ciasto i niech sobie chwilkę odpocznie przykryte ściereczką, b y nie schło. Tymczasem przygotowujemy farsz do „prawie”  kołdunów. Zapiszę  dwa różne nadzienia, oba bardzo proste i smaczne.

Pierwszy sposób:
Kilka suszonych kapeluszy grzybków (idealne są borowiki, bo najbardziej aromatyczne), wcześniej trzeba je namoczyć – najlepiej w przeddzień) następnego dnia, lub po kilku godzinach moczenia gotujemy je w tej samej wodzie, w której się moczyły z odrobiną soli. Pod koniec dodajemy łyżkę masła. Woda powinna się wygotować. Grzybki nie muszą być ugotowane do miękkości.  Jedną  dużą cebulę drobno siekamy, szklimy ją na wolnym ogniu w odrobinie oleju i dodajemy posiekane grzybki.

Do tej masy dodajemy zmieloną szynkę, albo chude mięso na przykład z rosołu, jednak najlepiej kawałek surowego wołowego mięsa drobno zmielonego. Na koniec solimy, pieprzymy i dodajemy łyżkę masła. Ciasto wałkujemy jak najcieniej, układamy w bezpiecznych odstępach kupeczki nadzienia i nakrywamy drugim, równie cienko rozwałkowanym ciastem. Dociskamy dokładnie wierzchnią część ciasta do spodniej i wykrawamy okrągłym kieliszkiem – trzeba pamiętać, że kołduny im mniejsze, tym smaczniejsze. Powinny mieć wielkość dużego włoskiego orzecha. Podaje się je w głębokim talerzu w niewielkiej ilości rosołu,  z dużą ilością zieleniny, natka pietruszki powinna się też znaleźć wewnątrz kołdunów.

Drugi farsz  - szybciej się go przyrządza. Chude mielone mięso, jakiekolwiek dodajemy do zeszklonej cebulki,  doprawiamy  do smaku solą i pieprzem, dodajemy  surowe jajko i łyżkę (sporą) świeżego masła, naturalnie też posiekaną  drobniutko natkę pietruszki. Tym farszem nadziewamy ciasto.

Ważne – zawsze o tym trzeba pamiętać, by ani kawałek farszu, ani tłuszczu nie znalazł się w miejscu sklejania ciasta, bo się  nie sklei w tym miejscu – to jedyna  „trudność”. Znam takich co wolą kołduny tak przyrządzone od pierogów, a są wielkimi smakoszami pierogów. Warto więc mieć przepis pod ręką.

Kiedy Piotr był na diecie – w ramach urozmaicania „nudnej” cielęciny, zmęłam ją czasem z odrobiną chudej jagnięciny i gotowaną cebulką, doprawiałam do smaku pieprzem ziołowym i odrobiną soli i takie delikatne „kołduny” gotowałam w warzywnym rosole. Bardzo to było smaczne.

Łój przede wszystkim kojarzy się mojemu pokoleniu z czasami kiedy nic, lub nie wiele było na półkach w sklepach mięsnych i jeśli trafiało się mięso wołowe, najczęściej było tak poprzerastane żółtym, burym tłuszczem, że odstręczało od zakupów. Ale  pamiętam ciasteczka robione z łoju. Były naprawdę smaczne i kruche, tak samo jak ciasteczka ze skwarek wytopionych ze słoniny. Mama często je piekła. W  starych przepisach jest całkiem sporo ciast na bazie łoju.
Mnie zawsze będą się kojarzyć z biedą. Z czasami kiedy marmolada była z marchwi, czerwonych buraczków i buraków cukrowych.

Mamy w zbiorach przepis na „torcik wojenny” z roku 1916…  Ziemniaki, buraczki, trochę cukru, jaja i trochę mąki.
Jeśli by ktoś chciał spróbować… 

Bardzo proszę skraweczkowe ciasteczka.
Szklanka zmielonych skraweczek, szklanka mąki, szklanka cukru, dwa żółtka, łyżka śmietany i sporo wanilii albo anyżku, albo imbiru, albo…  kminku – wtedy ciasteczka bez cukru a z solą.

Można dać zamiast szklanki skraweczek szklankę kożuchów z mleka, ale to musi być mleko prosto od krowy, absolutnie pełne, tylko na nim powstanie gruby kożuch  śmietany po ugotowaniu.

Pamiętam z dzieciństwa. Janusz na pajdzie chleba misternie układał gruby, mleczny kożuch, sypał nań grubą warstwę cukru i pałaszował. Ja nie próbowałam.

Proponuję
Nowości
Popularne