Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Kilka istotnych informacji o mięsie, które najczęściej kupujemy
Kilka istotnych informacji o mięsie, które najczęściej kupujemy | Drukuj |
czwartek, 26 marca 2009
Dobrze jest znać się choć trochę na mięsie, zwłaszcza teraz, kiedy w sklepach i na bazarach mamy taki wybór, o jakim jeszcze dwadzieścia lat temu można było tylko śnić.

Wołowina
Jeżeli chcemy ugotować dobry rosół z mięsa wołowego, a potem wykorzystać je na nadzienie do pierogów czy do naleśników, kupujemy; szyję, pręgę, mostek, szponder, lub łatę.

Na gulasz, mięso duszone, smażone. Kupujemy; szyję, karkówkę, rozbratel, pręgę, rostbef, mięso z łopatki.

Na sztukę mięsa, sztufadę, pieczeń, zrazy zwijane, bądź  bitki, kupujemy; udziec, zrazową – krzyżową, rostbef, mięso z łopatki .

Polędwicę wołową wykorzystujemy wyłącznie na tak znakomite dania jak; polędwica po angielsku, befsztyk, zraz, brizol, boef  Strogonow. 

Cielęcina

Mięso cielęce zbliżone jest nieco do wołowiny, podobnie nazywają się części tuszy, tyle że nieco inne może być przeznaczenie mięsa, przykładowo:

Z mięsa szyi i goleni - możemy zrobić smaczne i zdrowe wywary na zupy, a mięso skroić, lub zemleć przez grube oczka maszynki do mielenia mięsa, na galaretkę (auszpik) – do auszpiku dobrze jest dodać nóżki cielęce. Nie ma na nich mięsa, ale jest coś równie wartościowego - najczystsza i najzdrowsza żelatyna.

Są lekarze, którzy w kłopotach kostnych zalecają  picie wywarów z  wygotowanych (kilka godzin się je gotuje) nóżek cielęcych, lub zjadanie zrobionej z nóżek galarety. Jadłam jedno i drugie. Z dodatkiem soli, pieprzu, natki pietruszki i czosnku bardzo smaczne. Galaretka z nóżek jest tak twarda, że można ją kroić na cieniutkie plasterki i wkładać między liście zielonej sałaty do kanapek – samo zdrowie!

Z karkówki dobre są kotleciki mielone, potrawka i gulasz. Bardzo smaczny jest krupnik, zupa ogórkowa, jarzynowa, pomidorowa … Poza tym z ugotowanego mięsa można zrobić bardzo dobry, delikatny farsz do  naleśników, czy pasztecików.

Ugotowane mięso skręcić trzeba przez maszynkę, dodać odrobinę cebulki zeszklonej na maśle (można dodać ząbek czosnku) doprawić solą i pieprzem i dodać łyżkę kwaśnej śmietany. Smarujemy tym farszem naleśniki w ten sposób. Na środek naleśnika nakładamy łyżkę farszu, po czym zwijamy go w rulonik, końce podwijamy i układamy naleśniki podwinięciem do spodu w wysmarowanym masłem  naczyniu żaroodpornym – ciasno jeden obok drugiego. Na wierzch  wylewamy szklankę gęstego  sosu beszamelowego, rozprowadzamy go po całości i na koniec sypiemy żółty ser starty na tarle.

Naturalnie możemy wszystko dowolnie przyrządzać; można dodać przecier pomidorowy, albo pomidory pokrojone w plasterki (bez skórki), można dodać do sosu dużo posiekanego koperku, skropić sokiem z cytryny i takim sosem zalać naleśniki. Wierzch posypać żółtym serem. Po zapieczeniu (25 – 35 minut) w gorącym piekarniku, otrzymamy doskonałą, bardzo smaczną i zdrową potrawę. Jeśli jeszcze  podamy zieloną sałatę skropioną sokiem z cytryny, śmietaną rozmieszaną z odrobiną cukru i soli i ubierzemy ugotowanym na twardo jajkiem – otrzymamy pyszne i apetycznie wyglądające danie.
Tak zwanej  górka  cielęca  dobra jest na  kotlety  i  pieczeń.  Można ją piec  z kością, tylko wcześniej porządnie oczyścić mięso z włókien i zabejcować – będzie dzięki temu kruche i soczyste.

Cielęcina charakteryzuje się tym ,że ma sporo włókiem i nie ważne czy przeznaczamy mięso na  kotlety, czy pieczeń, czy gulasz trzeba je usunąć. Nie należy jednak tych usuniętych włókien wyrzuć gotujmy na nich zupę. Takimi wygotowanymi farfoclami ucieszą się czworonogi, a zupa zyska na smaku.

Mostek, by go należycie docenić powinno się faszerować. Niezwykle smaczne i eleganckie podanie na ciepło i na zimno.   Przygotowuje się mielone mięso, może być cielęce, lub drobiowe, jak na kotleciki, dodajemy trochę masła, surowe żółtka, kawałek namoczonej wcześnie w mleku bułki, ubitą pianę z białek i można trochę wątróbki, pokrojone suszone śliwki, morele, rodzynki – nie za dużo, natomiast dużo posiekanej natki pietruszki. Do smaku  sól, czosnek i pieprz. Ostrożnie trzeba wyjąć żeberka i chrząstki, by nie pokaleczyć zanadto mięsa, potem zrobić – najlepiej palcami – kieszeń jak najgłębszą i w  otrzymany otwór wepchnąć farsz. Kieszeń spinamy gęsto wykałaczkami, albo zszywamy. Piecze się mostek jak każde mięso, tyle  ile waży, plus pół godziny. Otrzymamy naprawdę niecodzienne danie doskonałe i na obiad i na kolację. Ciekawie wygląda mostek podany na zimno, pokrojony w plastry  wielobarwne nadzienie w białym mięsie okolone złotobrązową obwódką. Doskonałym dodatkiem do pieczonego mostka jest konfitura z papryki. Faszerowany mostek cielęcy można podać nawet na najbardziej wykwintne przyjęcia.

Łata z cielęciny może być podobnie jak wołowa, wykorzystana na rosół, ale można również zrobić z tego mięsa kotlety mielone czy gulasz.

Udziec cielęcy nadaje się do upieczenia lub uduszenia.

Wieprzowina

Karkówka – czyli schab karkowy jest mięsem doskonałym i na pieczeń i na kotlety, a to dzięki temu, że mięso jest poprzerastane cienką warstwą tłuszczu. Upieczony schab karkowy jest wyjątkowo smaczny. Mięso jest soczyste i delikatne,  równie smaczne są kotlety ze schabu karkowego. Można je delikatnie pobić po obu stronach i potem panierować jak klasyczne schabowe w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej.

Schab klasyczny, przedłużenie karkowego, jest mięsem praktycznie bez tłuszczu – przyrządzamy z niego kotlety z kostką lub bez, panierowane w mące, jajku i bułeczce tartej. Można również schab upiec w całości i podobnie jak karkowy podawać na zimno pokrojony w plastry.

Od kilku lat są na rynku sprzedawane oddzielnie od schabu polędwiczki. Jest to mięso równie delikatne jak polędwica wołowa, wystarczy je podsmażyć po dwie – trzy minuty  z każdej strony i gotowe. Podana do nich konfitura z czerwonej cebuli, żurawina, młode ziemniaczki, sprawią, że otrzymamy  pyszne danie.

Przypomnę jak zrobić konfiturę cebulową. Cebula sałatkowa, najlepiej czerwona. Kroimy ją w piórka (po obraniu) i skrapiamy cytryną. Na patelnię dajemy łyżkę miodu, łyżkę musztardy, łyżkę maggi, łyżkę sosu sojowego, łyżkę oliwy (oleju), sól i pieprz do smaku. Do podsmażonego sosu wkładamy rozdrobnioną cebulę i na wolnym ogniu dusimy tak długo, aż cebulka się zeszkli, można pod koniec  dolać trochę wina czerwonego.

Biodrówka, łopatka i podgardle – są bardzo dobre do pasztetu.

Tak zwane „mięso od szynki”, szynka jest doskonała na pieczyste – upieczona w liściach kapusty włoskiej podobnie jak schab karkowy z dodatkiem majeranku i kminku nie mają sobie równych.

Nóżki i golenie wieprzowe są doskonałym produktem na auszpik.
Zwykle, kiedy robię auszpik (nóżki) kupuję golonkę i nóżki po połowie, wieprzowe i cielęce.  

Wieprzowina ma coś, czego nie ma ani cielęcina ani wołowina . Słoninę! Słoninę kroimy w  niezbyt drobną w kostkę i topimy na niewielkim ogniu w rondelku, pod koniec dodajemy pokrojoną drobno cebulkę, można dodać majeranek, jabłko, świeżą bazylię. Różne kuchnie preferują różne dodatki do takiego domowego smalcu. Jest to pyszny i niestety kaloryczny dodatek do  chleba. Jeśli jednak dodamy pod koniec topienia słoniny garść majeranku i kminku żadne problemy gastryczne  nam nie grożą. Możemy całkiem bezkarnie zjeść dwie pajdki świeżego, chrupiącego, upieczonego w domu chleba, posmarowanego  grubo, stopioną słoniną i skwareczkami i popić  ten rarytas kufelkiem dobrego piwa. Ważne, by zjeść tylko dwie pajdki i nie tuż przed snem. I 
Uwaga – długo żuć. Tyjemy i cierpimy na niestrawność, bo połykamy jedzenie, nie gryziemy go dokładnie. Każdy kęs pogryźć  należy na miazgę i dopiero połknąć – należy pamiętać, że proces trawienia zaczyna się w ustach. Tak mówią mędrcy od gastrologii i należy dać im wiarę. Poza tym jeśli jemy wolno, jemy elegancko.

Jeszcze jedna bardzo istotna uwaga dotycząca mięsa. Zawsze kroimy mięso w poprzek włókien. To jest absolutnie podstawowa zasada. Tak przygotowane porcje mięsa łatwo się rozbija na cieńsze – w przypadku robienia kotletów, a poza tym po upieczeniu, usmażeniu, czy uduszeniu mięso nie będzie łykowate. Będzie kruche i miękkie. Ta uwaga dotyczy wszystkich mięs, a więc  także mięsa drobiowego.  Jeśli chcemy przyrządzić pierś kurczęcia – najprościej  i najszybciej, po prostu kroimy ją w poprzek włókien na grubsze słupki, obtaczamy w przyprawach najlepiej godzinę wcześniej w jogurcie posolonym i popieprzonym, po czym oprószamy lekko mąką i wkładamy na rozgrzaną patelnię dosłownie na kilka minut. Gotowe. Smaczne, soczyste kruche. Jeśli pokroimy słupki wzdłuż włókien mięso nie będzie ani soczyste ani kruche, ani smaczne.

Proponuję
Nowości
Popularne