Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Kaczka na elegancki obiad lub kolację
Kaczka na elegancki obiad lub kolację | Drukuj |
czwartek, 25 czerwca 2009
Proponuję upiec od czasu do czasu kaczkę. Trochę pracochłonne przedsięwzięcie, ale jaka uczta...

Dobrze upieczona kaczka z chrupiącą skórką, podana z żurawiną, pieczonym jabłkiem, albo  słodko kwaśną sałatką z czerwonej kapusty, albo z buraczkami… Do tego maleńkie ziemniaczane kopytka, albo pieczone ziemniaki … Znakomite danie na każdą porę roku.

Kaczka nie powinna być bardzo tłusta, najlepiej kupić 1,5-1,7 kilogramową, świeżą, nie mrożoną wtedy dokładnie widać czy jest tłusta, czy chuda.

Można nadziać kaczkę jabłkami, pomarańczami, albo wypełnić tradycyjnym „polskim” nadzieniem. Ptaka dokładnie pod bieżącą wodą myjemy i wycieramy do sucha. Nacieramy wewnątrz i zewnątrz sporą łyżką soli i niezależnie od tego jakie będzie nadzienie, wcieramy we wnętrze sporą garść majeranku (bardzo smaczne jest mięso kaczki po upieczeniu  jeśli włożymy do wewnątrz kilka gałązek świeżego majeranku.

Kaczka z jabłkami,lub pomarańczami:

Po mniej więcej godzinie kaczka się zmaceruje, wtedy pakujemy do wewnątrz ile się zmieści pokrojonych na cząstki jabłek (doskonałe są renety; szara lub złota. Jabłka powinny być kwaskowate), lub krążki obranej, pozbawionej pestek pomarańczy. Można owoce pomieszać – na przykład część jabłek i część moreli z puszki. „Wlot” zszywamy białą nitką, lub spinamy kilkoma wykałaczkami, by owoce w trakcie pieczenia nie uciekły i nacieramy mięso bardzo dokładnie mieszaniną; łyżka masła, łyżeczka soli i łyżka miodu. Tak wysmarowanego ptaka wkładamy do brytfanki i wsuwamy do nagrzanego do temperatury ok. 200 stopni piekarnika. Przez pierwszą godzinę naczynie może być przykryte, później odkrywamy, by się kaczka ładnie zrumieniła i zyskała chrupiącą skórkę. Tłuszczu nie trzeba dodawać, bo sporo się go wytopi w trakcie pieczenia. Czas pieczenia około 2,5 – 3 godzin.

Jeśli chcemy podać pieczoną kaczkę bardziej wyszukanie, to po lwowsku!

Jest to kaczka niezwykle wykwintna, pracy nieco więcej, ale efekt wart wysiłku.

Kaczkę jak w poprzednim opisie wyczyścić, umyć i osuszyć.

50 dekagramów cielęciny bez kości (można ją wymieszać z mięsem indyczym pół na pół)
2 bułki – kajzerki
¾ szklanki mleka, w którym bułki  trzeba namoczyć
5 jaj
10 dekagramów masła
20 dekagramów orzechów laskowych
duży pęczek natki pietruszki
kilka małych pieczarek
sól, pieprz, gałka muszkatułowa i imbir do smaku.

Kaczkę ułożyć grzbietem do góry tak, by można było usunąć kości grzbietu. Nie jest to operacja aż tak skomplikowana, jak by się wydawało, bo skóra bardzo przylega do grzbietu, wystarczy naciąć ją wzdłuż i delikatnie – najlepiej palcami odsuwać mięso od kości. Po wyjęciu kości będzie sporo miejsca na pyszny farsz.

Zwykle się mówi, że jednak kaczka jest za mała dla trzech osób a za duża dla dwóch. Przyrządzona na sposób lwowski wystarczy na pewno dla 6 głodnych.

Mięso sprawione, posypać mieszaniną przypraw (sól i majeranek) i zawinąć ją w ściereczkę.

Zabieramy się za przygotowanie farszu. Mielone mięso cielęce razem z odciśniętą z nadmiaru mleka bułką ucieramy z dwiema łyżkami masła, wbijamy całe jajka. Mama zwykle białka ubijała na sztywno – wtedy nadzienie jest bardziej puszyste, ale nie korzystała z wiatraczków miksera, (ja uprościłam sobie pracę – „ubijam” nadzienie mikserem), dodajemy posiekane niezbyt drobno orzechy, natkę pietruszki, podsmażone na maśle posiekane pieczarki, jeśli pozostały nam przyprawy, dodajemy wszystko co zostało do farszu,  można dodać posiekaną  wędzoną szynkę, nie za wiele - kilka plasterków, solimy i pieprzymy farsz do smaku i nadziewamy nim kaczkę.

Bardzo dokładnie zszywamy otwór białymi nićmi. Gotową kaczkę można najpierw zrumienić, obracając ją na patelni, na rozgrzanym tłuszczu i potem przełożyć ją do naczynia, w którym będzie się piekła (tak robiła moja Mama) ja od razu układam kaczkę grzbietem (miejscem zszycia) do spodu smaruję dwiema łyżkami masła kaczą pierś, podlewam ¼ szklanki wody zmieszanej pół na pół z olejem na spód naczynia, przykrywam pokrywą, lub folią aluminiowa i piekę w mocno nagrzanym piekarniku  najpierw w 200 stopniach przez dwie godziny, potem w 180 stopniach przez kolejną godzinę, a na koniec zdejmuję nakrycie i podlewam od czasu do czasu sosem piekąc jeszcze następne pół godziny. Powinna się utworzyć chrupiąca, jasno brązowa skórka.

Robimy próbę miękkości mięsa. W miejscu najtwardszym, gdzie się zaczyna noga, przy podbrzuszu. Wykrawamy przy pomocy noża i widelca kawałek mięsa. Jeśli tam mięso jest miękkie to znaczy, że cała kaczka jest miękka i gotowa do pokrojenia i podania do stołu, jeśli jeszcze twarda, trzeba się jeszcze pobawić w podlewanie (to ważne by kaczka nie wyschła).  Ostatnia faza  pieczenia jest bardzo ważna, bo tworzy się chrupiąca skórka, która dla wytwornych smakoszy jest niesłychanie ważna.

Na surowych (wyciętych) i pieczonych, kaczych kosteczkach można ugotować znakomitą zupę francuską, dodaje się do jej gotowania dużo warzyw – zwłaszcza cebuli. Na końcu gotuje się w niej drobne kluseczki kładzione. Zupa powinna być ostro doprawiona do smaku.

O dodatkach pisałam na początku, dodam tylko, że znam amatorów kaszy gryczanej – ugotowana na sypko, polana smacznym sosem z kaczki jest po prostu rewelacyjna!

Po zjedzonej kaczce bardzo smakuje kieliszek czerwonego wina.
Podobnie jak kaczkę przyrządzam pieczonego kurczaka. Wyjmuję z niego kości, a wnętrze nadziewam mieszaniną mielonych doprawionych ziołami mięs. Tak przyrządzonego ptaka można podać na ciepło i na zimno – pokrojony w plastry faszerowany  kurczak, czy kaczka  wyglądają i smakuje znakomicie.

Proponuję
Nowości
Popularne