Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Jesienny ogród i jesienne zupy!
Jesienny ogród i jesienne zupy! | Drukuj |
środa, 28 październik 2009
Ciekawa zupa. Znana od wieków zyskała sobie miano zupy wojskowej, a historią sięga czasów wojny trzydziestoletniej. Przepis, który podaję liczy sobie wiele, wiele lat...

Modre, bogatki, sosnówki, ubogie - for poczta nieuchronnie zbliżającej się zimy.
Już, jak co roku rozwieszam sikorkom kawałki słoniny, by przyzwyczaić je do miejsc, w których zawsze znajdą posiłek.  Sójki i synogarlice, mają swoje miejsce – drugie piętro karmnika. Nigdzie indziej pokarmu nie szukają. Albo siedzi tam Czarusia, albo one.

Przesunęli godzinę byśmy mieli dłuższe wieczory. Wtuliłam się w przytulną poduchę kanapy, Nalewka ułożyła głowę na moich kolanach, pod lewym łokciem mam Czarusiny ogonek, Myszka rozkosznie mruczy wyciągnięta na szerokim oparciu kanapy. Kruche ciasteczko nadziane jabłkiem, popijam gorącą czekoladą, do której dolałam odrobinę whisky. Wszystko znakomicie się komponuje.


Parapet zdobi przepiękna, obsypana kwiatami campanulle, którą przyniosłam w ubiegłym tygodniu z ogródka – jeszcze do wczoraj zielona kępa, nie miała szans na rozwinięcie kolejnych pąków w ogrodzie, noce już zbyt chłodne. Po kilku dniach na ciepłym parapecie, wygląda jak rozbielona fioletowo błękitna kula. Za oknem obsypana kwiatami ptasiego rdestu pergola, wygląda jakby sama na biało zakwitła. Jej słodki, miodowy zapach wypełnia pokój. W tle wyprostowany, stateczny, niebieski świerk. Za nim, w głębi ogrodu, już ledwo widoczne biało srebrne pnie brzóz. Z perspektywy kanapy swoimi  gałęziami prawie nieba sięgają. Ich liście jeszcze kilka tygodni temu zielone, nagle się rozzłozłociły a zachodzące słońce jeszcze im blasku dodaje. Pod karmnikowym głogiem na udeptanej przez ptaki ziemi gęsty, wielobarwny dywan z liści, wybujała smagliczka kaskadą kwiatów zgodnie z pnącą pelargonią, zwisają z wiklinowego krzesła.
Niezwykły spokój, ani śladu wiatru. Jesień wymalowała piękny, pachnący obraz! Utrwalam pod powiekami każdy jego szczegół.
A na klamce balkonowych drzwi siedzi ćma.

Jesień to pora na grochówkę...

Ciekawa zupa. Znana od wieków zyskała sobie miano zupy wojskowej, a historią sięga czasów wojny trzydziestoletniej. Przepis, który podaję liczy sobie wiele, wiele lat.

½ kilograma żółtego grochu
10 ziarenek pieprzu
1 łyżka tartego majeranku
2 ząbki czosnku
25 dekagramów wędzonej szynki wieprzowej
25 dekagramów świeżej wieprzowiny
25 dekagramów pokrojonych w talarki ziemniaków
2 duże cebule posiekane w talarki

Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Zupa jest smaczna, pożywna i …mało kobieca. Za to panowie za nią przepadają.
Groch moczymy dobę wcześniej, zalewając go zimną wodą tak, by była nad powierzchnią  grochu na 4 – 5 centymetrów. Groch napęcznieje. Następnego dnia gotujemy go w tej samej wodzie, ewentualnie trochę jej dolewamy. W zależności od stanu wysuszenia gotuje się krócej, lub dłużej, ale na pewno  minimum trzy godziny, uzbrójmy się więc w cierpliwość. Groch ugotowany można przefasować (piękne słowo!) przez sitko, lub – będzie znacznie szybciej - w mikserze i potem przetrzeć go  przez sitko, to konieczne, jeśli chcemy by łuski pozostały na sicie. Mój Tata lubił mieć w zupie cały groch, rozgotowany, ale nie przecierany.
 
Tylko puree z grochu musiało być przetarte na krem zwłaszcza, kiedy było podawane jako dodatek do golonki. Dla prawdziwego smakosza upieczona golonka, do niej puree z grochu, pajda dobrego chleba i dobrze schłodzona setka wódki lub kufel zimnego piwa to wyjątkowy rarytas.

W grochówce z czasów „wojny trzydziestoletniej” nie ma żadnej włoszczyzny, proponuję więc przynajmniej dwie kostki warzywne wrzucić w wody, w której gotujemy pokrojoną w grubą kostkę wieprzowinę, tę nie wędzoną. Dodajemy pokrojoną w grube talarki cebulę, zdejmujemy z niej tylko wierzchnie, brudne łupki, następna warstwa  pokrojona z razem z cebulą powinna się gotować, doda zupie smaku. Wrzucamy ziarna pieprzu, majeranek i pokrojone w talarki, obrane ziemniaki.
Wędzoną szynkę kroimy w kostkę i delikatnie  obsmażamy ją na patelni, tak by wytopić z niej trochę tłuszczu. Można skroić trochę boczku wędzonego i dodać do szynki. Kiedy się trochę tłuszczu wytopi wszystko razem dajemy do wspólnego gara, dodajemy też posiekany  czosnek i ugotowany, przetarty przez sitko groch.  Gotową zupę doprawiamy do  smaku  solą i pieprzem można jeszcze dodać trochę majeranku.

Jeszcze tylko pajda chleba, najlepiej upieczonego w domu, z dobrze wypieczoną, chrupiącą skórka, albo podpłomyk.

Inna jesienno – zimowa, niezwykła zupa „Parzybroda”

Gotuje się kartofle w nieco większej ilości wody pokrojone w byle jaką kostkę razem z również w kostkę pokrojoną włoską kapustą i cebulą. Solimy, pieprzymy i nie martwimy się, że się kartofle rozgotują. To ma być bryja. Na głęboką  patelnię  wkładamy dwie łyżki smalcu (proponuję zamiennie olej z odrobiną masła!) na gorący tłuszcz  wkładamy  pokrojoną w kostkę, obraną ze skórki kiełbasę, trzy spore cebule, boczek wędzony, kawałki mięsa.
Kiedy już mamy kartoflaną bryję, wlewamy do garnka zawartość patelni. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ta zupa lubi pieprz i ma na pewno tysiące kalorii. Na koniec warto – jak do każdej zupy - wsypać garść świeżej posiekanej zieleniny.
Pamiętajmy że jesień to pora zup. Można je teraz pochłaniać niemal bezkarnie. Połknięte kalorie na chłodzie i wietrze spalimy błyskawicznie.

Jesienna zupa warzywna

Jest gęsta, pożywna i lekkostrawna. Na dwa – trzy litry wody zużyjemy po kilogramie; ziemniaki, pory, cebulę, po pół kilograma marchwi pietruszki i dyni. Nieduży kawałek włoskiej kapusty, pęczek posiekanej zielonej pietruszki i pęczek posiekanego koperku.

Na spód wielkiego garnka wsypujemy pokrojone w talarki pory (zawsze tylko białe i jasno zielone części pora). Trzeba zwrócić uwagę, by był dobrze wypłukany, bo w porze lubi siedzieć piasek. Na porach układamy pokrojone w talarki  marchew i pietruszkę. Następnie kroimy w talarki ziemniaki. Na nie cebulę (też w talarki) i na koniec  pokrojoną w kawałki kapustę włoską i dynię, którą należy pokroić w drobną kostkę, to dość ważne, bo dynia po ugotowaniu rozdziela się na  cieniutkie farfocle – niteczki i żeby temu zapobiec dobrze jest pokroić ją jak najdrobniej. Na wierzch wrzucamy dwie – trzy kostki rosołowe (mogą być, wołowa i drobiowa razem) i zalewamy gar wrzątkiem.
 
Gotujemy zupę na niewielkim ogniu przez około 40 minut. Na koniec dodajemy posiekaną zieleninę. Otrzymujemy gęsta, pożywną i rzeczywiście lekkostrawną zupę. Naturalnie doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Można, jeśli lubimy utrzeć na koniec trochę żółtego sera i świeżego imbiru. Tą zupą można się naprawdę  do syta najeść i to bezkarnie!

Kolejne zupy. Zupy – kremy, które warto robić jak najczęściej


Z brokułów, podobnie zrobimy zupę z grzybów, których teraz  mnóstwo w sprzedaży. Równie smaczna jest przyrządzona z zielonego groszku (konserwowy z puszki) lub z kukurydzy, również  konserwowej – trudno o świeży groszek czy kukurydzę, a zupa z  tych warzyw  podana na gęsto jest przepyszna, pożywna i na pewno zdrowa. Doskonała zupa jest z dyni. Opisywałam ją już  wcześniej, ale dopiero teraz jesienią, kiedy jest zbiór dyni, kupujmy ją gotujmy, zamrażajmy, bo to samo zdrowie! Tyle ma w sobie słońca!

Każdą z tych zup przygotowujemy podobnie. Trzeba ugotować rosół – najwygodniej, bo najszybciej – jak radzi Monatowa na kostkach bulionowych Ja zawsze dodatkowo dodaję sporo cebuli. Na głęboką patelnię dajemy łyżkę masła i dwie łyżki oleju,  podsmażamy na niewielkim ogniu jedno z warzyw – nie mieszajmy ich ze sobą, bo to ma być zupa albo, albo, albo...

Jeden, wyraźnie określony smak. Przygotowanie trwa kilka chwil. Brokuły dzielimy na różyczki i w takiej postaci delikatnie, na patelni dusimy w łyżce wody, masła i oleju.. Grzybki świeże kroimy na drobniejsze kawałki Ze starych grzybów zawsze zdejmujemy skórkę a nóżki wyrzucamy. Jeśli grzyby są nie duże i młode możemy spokojnie całe pokroić. I postępujemy tak jak z brokułami – na patelnię. W przypadku  zielonego groszku, dyni, porów  czy kukurydzy, wyrzucamy  je po prostu na gorącą patelnię – jak wyżej, kukurydza i zielony groszek są w puszkach w zalewie, nie wylewajmy zalewy do zlewu, lecz do zupy, bezpośrednio do garnka, w którym gotujemy wywar- kostki bulionowe i cebulę. Jedyną tajemnicą by zupy te były smaczne i ciekawe jest to, że powinny być gęste jak krem, aby to osiągnąć nie trzeba robić zasmażki (po co  tuczyć się  smażoną mąką)  wystarczy, jeżeli użyjemy dużo warzyw. Przykładowo na zupę dla sześciu osób na pewno trzeba zużyć dwie puszki zielonego groszku czy kukurydzy. Odpowiednio minimum półtora kilograma grzybów, półtora – nawet dwa kilogramy dyni czy wielką głowę brokułów. Zawsze w skład tych gęstych zup -kremów wchodzi sól (ostrożnie, jeśli daliśmy kostki rosołowe, ale na pewno  pieprz, zielenina  i koniecznie  śmietana. Najlepiej kremówka, bo najbardziej pożywna i można ją po prostu wlać z kubka bezpośrednio do zupy i zamieszać. Nie zważy się. Poza tym co kto lubi. Na przykład zupa groszkowa jest doskonała z odrobiną czosnku.  Zupa z brokułów jest pyszna z dodatkiem kieliszka białego wina i podsmażonych na patelni bez tłuszczu,  płatków migdałów, wręcz wytworna. Zupa z dyni jest świetna  z odrobiną  imbiru i czystej wódki, ale bez tych specjałów też  bardzo smaczna.

Zupy, które wyżej opisałam są banalnie proste i nie czasochłonne w przygotowaniu, a naprawdę znakomite. Jedyną  większą robotą jest  przetarcie ich przez sitko, albo w mikserze, po to by uzyskać  odpowiednią, kremową konsystencję. I tyle. Możemy do nich podać groszek ptysiowy jeśli zależy nam na eleganckim podaniu, lub grzaneczki z białego pieczywa  delikatnie  zrumienione  na maśle,  albo  można zjeść po prostu samą zupę, bez niczego.
Powtarzam, że jesień i zima to pora kiedy powinny królować na naszych stołach zupy. Im bardziej będą gęste, zawiesiste, tłuste, ostre, tym lepiej.

Teraz kolejna zupa zup! Kapuśniak
 
Naturalnie dobrze by było zrobić kapuśniak z własnej, w domu ukiszonej kapusty, ale jeśli takiej nie mamy, trzeba kupić.
1,5 kilograma kapusty kiszonej. Jeśli kupujemy kapustę, zwróćmy uwagę na jej kolor. Powinna być biała, jak najjaśniejsza i  umiarkowanie słona. Wtedy jest gwarancja, że nie jest stara, że na pewno tegoroczna.
½ kilograma dobrej wędzonki (szynka wędzona będzie najlepsza, albo dobrze przerośnięty, to znaczy mięsny, wędzony boczek
40 dekagramów wędzonej kiełbasy. Doskonałe do kapuśniaku są wędzone żeberka
20 dekagramów wędzonej słoniny lub boczku który kroimy w kostkę i topimy na skwarki.
włoszczyzna
4 – 5 dużych ziemniaków
3 duże cebule
liść laurowy
łyżka kminku
łyżka koncentratu pomidorowego
25 gramów czystej wódki lepsza będzie jałowcówka, ale jeśli nie mamy jej w domu, może być zwykła wódka.
sól i pieprz do smaku
łyżka masła, łyżka oleju i łyżka mąki (piszę to razem, bo są to składniki zasmażki)

Kapustę zalewamy w garnku wodą, dodajemy kminek, listek laurowy sól, pieprz i gotujemy.
Osobno gotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki. Wędzonkę kroimy w kostkę i podsmażamy wolno na  głębokiej patelni, tak by puściła tłuszcz, dodajemy  rozdrobnioną cebulę  i obraną ze skórki pokrojona w grube  talarki kiełbasę, lub jeśli mamy żeberka (można jedno i drugie).

Na patelni rozrabiamy zasmażkę, dodajemy koncentrat pomidorowy i wódkę
Kiedy kapusta jest miękka wszystkie składniki razem – poza kartoflami i stopionymi skwarkami -  mieszamy i gotujemy we wspólnym garnku około 40 - 50 minut. Dodajemy na koniec zasmażkę, rozrzedzoną szklanką  kapuśniaku i na koniec kartofle i skwarki razem z tłuszczem. Na sam koniec zieleninę (jak zwykle koperek i pietruszkę). Kapuśniak nie musi być specjalnie pieprzony, sama kiszona kapusta i wędzone boczki, kiełbasa, wódka „robią swoje” Do kapuśniaka prosi się pajdka chleba.
Można podać kapuśniak nieco inaczej. Gotujemy ziemniaki całe, nie rozdrobnione i podajemy osobno na talerzach obok zupy, okraszone skwarkami i posypane zieleniną.
Jeszcze jedno – kapuśniak można jeść kilka dni pod rząd. Nie znudzi się.

Zdarzało się nie rzadko, że Tatuś przyprowadzał do domu jakiegoś głodnego gościa w porze obiadu. Kiedyś zaprosił nowego zootechnika. Świeżo przybyły, jeszcze się nie zagospodarował w swoim pokoju.
Mama żałowała, że obiad taki skromny. Tylko kapuśniak i ugotowane, okraszone ziemniaki na półmisku. W koszyczku leżało kilka kromek chleba obok karafka z wodą. Chleb i woda zawsze w czasie obiadu miały swoje miejsce na stole.
Nasz gość bardzo bezpośredni i miły, był wyraźnie zachwycony, że na stole jest wszystko co być powinno wziął dwie pajdy chleba, położył je na dnie talerza, na nich ułożył kopczyk z ziemniaków, okrasił je porządnie skwarkami, które całkiem bez ceregieli powybierał z ziemniaków i tę niemałą piramidkę zalał zupą – zastanawiałam się podglądając dyskretnie, gdzie on zupę zmieści. Zmieścił. Z czubem! Mlaskał, siorpał, wzdychał zachwycony, palcami zbierał uciekającą po brodzie kapustę. Oczy mu się śmiały do wazy.
Mamę pokochał, za Tatusiem chciał w ogień. Góral spod Żywca komplementował mamusiny kapuśniak najserdeczniej jak umiał. Po obiedzie, gość podziękował i poszedł się rozpakowywać i urządzać w swoim pokoju.
Tatuś zwrócił Mamie uwagę, wiesz sieńki, trzeba by kapustę siekać na krótsze kawałki, bo niewygodnie się ją je, kiedy taka długa…
Cały Tata. Gość w dom, Bóg w dom. 


Na jesienne chłody i słoty zrobić można bardzo prostą a pyszną zupę pomidorową, wystarczy, że jest słoiczek koncentratu pomidorowego, trochę oleju, kostka rosołowa i choćby kawałek razowego chleba.

Pomidorowa zupa z „patelni”

Postawić głęboką patelnię na gazie, wlać kilka łyżek oliwy, na gorący tłuszcz dodać cały słoik koncentratu (200 gramów) i jedną lub dwie kostki rosołowe -smażyć razem kilka minut. Przecier przyjemnie skwierczy i pachnie. W kilka chwil zmieni się w jednolitą masę. Rozrzedzamy tę masę wrzątkiem, poczym przelewamy całość do większego garnka, dolewając tyle wrzątku ile potrzebujemy. 

Można posolić, popieprzyć, ewentualnie dodać jedną lub dwie łyżki kwaśnej śmietany – rozprowadzamy ją wcześniej z odrobiną zupy, by się nie zważyła. Kiedy zupa gotowa pokroić chleb razowy na kromki i potem na paluszki. Na rozgrzanym na patelni maśle ułożyć paluszki z razowego chleba i zrumienić je.
Prosta, błyskawiczna i bardzo smaczna z tymi smażonymi, razowymi paluchami.
Można dodać trochę roztartego z solą czosnku, świeży imbir i koniecznie dużo zieleniny. Zupa pomidorowa bardzo lubi świeże listki bazylii. 

Aaa, żeby była jeszcze bardziej rozgrzewająca proponuję dodawać do zupy świeżo utarty imbir. Można, żeby było eleganciej usmażyć bukieciki do chrupania z gałązek zielonej pietruszki, selera, listków pora ...
Proponuję pomysł wykorzystać na eleganckie przyjęcie i udekorować smażonymi gałązkami półmiski z wędliną. Do chrupania z czystą zupą są rewelacyjne. Wystarczy zrobić zwykłe ciasto naleśnikowe, zanurzać się w nim gałązki z liśćmi i smażyć - najlepiej w głębokim tłuszczu. Jakie  pyszne!

Proponuję
Nowości
Popularne