Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Jak upiec dobry chleb
Jak upiec dobry chleb | Drukuj |
piątek, 17 grudnia 2010

Zapach wyrabianego ciasta i później piekącego się chleba jest pewnym misterium. Żaden inny zapach nie daje tego niezwykłego uczucia bezpieczeństwa i dostatku. Na pewno moje wrażenia i odczucia są bardzo subiektywne i biorą początek z dzieciństwa, ale przecież wszyscy lubimy postać chwilę w dobrej piekarni, w której pachnie  świeżym, pieczonym chlebem. Jakaś siła tkwi w chlebie. Każdy to przyzna. Pieczmy więc chociaż od czasu do czasu. Do domu, w którym pachnie świeży chleb chce się wracać.

Na dwa większe lub trzy mniejsze bochenki potrzeba: 
Około półtora kilograma mąki z przewagą pszennej. Do miski dosypujemy trochę gryczanej, pszennej razowej, żytniej, orkiszowej. Po dwie łyżki siemienia lnianego, ziaren słonecznika, nasion dyni, kminku, ziarenek sezamu, otręby pszenne i owsiane, suszone śliwki i żurawiny  (kminek i żurawina świetnie smakują w chlebie!) można dowolnie fantazjować.

Ciekawy jest chleb z suszonymi śliwkami, wtedy proponuję przewagę mąki żytniej i przynajmniej szklankę pszennych otrąb. Mój ulubiony chleb jest z przewagą mąki pszennej ok. kilograma z dodatkiem; (po szklance) mleka w proszku (pełne instant), otrąb pszennych, żytnich i owsianych, z łyżką kminku cukru i soli. Drożdże z rozczynem, bądź sam rozczyn, ciepła woda (około 1.5 litra). Reszta to smakowe ozdobniki, bez których chleb się doskonale obejdzie. Te wszystkie dodatki, które wymieniłam nie muszą być dodawane wszystkie na raz.
 
Kiedy po raz pierwszy zabieramy się za pieczenie chleba będzie bez rozczynu, ale z wyrośniętego ciasta odłóżmy dobrą garść (dwie - trzy łyżki) ciasta do kubeczka, trzeba je przykryć szczelnie n. p. folią aluminiową i włożyć do lodówki. Może tam leżakować nawet dwa tygodnie, do następnego pieczenia, ale rozczyn gotowy jest do użycia już następnego dnia. Zawsze mam w lodówce rozczyn.

Na jeden bardzo duży chleb, lub trzy mniejsze – w formach keksowych zużywam:

1,5 kilograma mąki mieszanej (jak wyżej) plus mleko w proszku
ok. 1.5 litra  ciepłej wody
dwie łyżki nasion kminku
dwie łyżki sezamowych ziarenek
łyżkę nasion siemienia lnianego 
1 płaską łyżkę soli,
7 dekagramów  świeżych drożdży (nie więcej) roztartych z  łyżką cukru. Jeśli mamy rozczyn, ale za mało, zawsze możemy dodać odrobinę drożdży Zwykle mam kilka osób do obdzielenia, więc mieszam  drożdże  i cukier  z rozczynem i wymieszane razem dodaję do mąki.
2 łyżki jogurtu (to nie jest konieczne –  dodaję,  jeśli  mam pod ręką).  Można jogurt wypić a tylko przepłukać kilkoma łyżkami  ciepłej wody pojemnik po jogurcie czy maślance i ten kwaśny płyn wlać do ciasta.

Zawsze też pamiętajmy o zaparzaniu mąki, przynajmniej trzy łyżki wrzątku wlewamy na mąkę ( nie na rozczyn)  i kolejna bardzo ważna rzecz.  Woda, którą wlewamy do mąki musi być ciepła, ani gorąca, ani zimna.  Po prostu  ciepła, by drożdże mogły się bez trudu  rozmnażać. To jest istotne przy każdym cieście drożdżowym. Czy to będzie  najdelikatniejsza babka, czy chleb.

Rozczyn może być prosto z lodówki, zimny, to nie przeszkadza. Ociepli się błyskawicznie w ciepłym cieście.
Ciasto musi być doskonale wyrobione – gotowe wyraźnie odstaje od brzegów miski, nie powinno być twarde i nie powinno się „rozjeżdżać” . Zawsze w razie potrzeby możemy dodać albo trochę mąki, jeśli uznamy, że jest za rzadkie, albo trochę letniej wody, jeśli za twarde. Ważne, by było dobrze wyrobione.   

Pieczenie chleba:

Pięknie wygląda chleb upieczony w dużej okrągłej tortownicy, zwłaszcza kiedy nieco wyjdzie ponad brzeg. Można piec w podłużnych formach - keksówkach, albo zrobić w rękach kulę, ułożyć ją na papierze pergaminowym porządnie obsypanym mąką lub otrębami, bezpośrednio na blaszce, w którą wyposażone są wszystkie piekarniki, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Kiedy uformowany chleb wyrośnie wkładamy go ostrożnie do pieca na  55 minut, powinien się piec w temperaturze ok. 190 - 200 stopni. Chleb w piekarniku pięknie rośnie, ale dość niechętnie się rumieni. Po 50 minutach wyjmujemy chleb i  albo skrapiamy go wodą (najlepiej wziąć trochę wody na rękę i delikatnie „posmarować” po wierzchu, albo, jeśli chcemy, by był bardziej rumiany smarujemy rozmąconym jajkiem z odrobiną wody, wtedy też, jeśli nie ma w chlebie kminku możemy obsypać go czarnuszką (czarnuszka i kminek są bardzo aromatycznymi ziołami i nie przepadają za sobą), lepiej więc ich nie łączyć. Można chleb udekorować; na przykład  pasek posypać mąką, lub płatkami owsianymi, kolejny czarnuszką, lub makiem, można zrobić „szachownicę”, ładnie wygląda upieczony, rumiany chleb z szachownicą z mąki. „Dekorować” trzeba szybko, póki wilgotna powierzchnia nie przeschnie.

Po skropieniu chleba wodą, wkładamy go ponownie  do nagrzanego piekarnika na 20 minut,  dzięki tej operacji chleb będzie miał wokół chrupiącą apetyczną skórkę a środek jest wspaniale wypieczony, jędrny i miękki i daje się doskonale smarować. Nie rozpada się i nie kruszy. Może leżeć na stole przykryty tylko ściereczką kilka dni – nie starzeje się i nie wysycha.  Przede wszystkim jednak jest naprawdę smaczny i bardzo zdrowy.
Mama zawsze przed odkrojeniem pierwszej kromki znaczyła znak krzyża na spodzie chleba. Tak i ja robię. To naturalny odruch wyniesiony z domu.

Uwaga! Mąka gryczana jest bardzo zdrowa, ale kiedy damy jej do ciasta za dużo, chleb się będzie kruszył, proponuję dodawać jej więcej do bułeczek. Można dodać zamiast otrąb owsianych, owsiane płatki, ale chleb będzie sprawiał wrażenie kleistego mokrego. Lepsze są otręby.  

Z tego samego ciasta, mogą być  bułeczki. Piecze się  40 - 50 minut, a więc krócej niż chleb i w nieco niższej temperaturze. Można bułeczki układać w większej prostokątnej foremce, lub okrągłej tortownicy. Na wysmarowanym masłem, lub obsypanym mąką papierze do pieczenia. Dzielę ciasto na  równe kawałki i toczę wałeczki. Odcinam kawałki ciasta, z których formuję w dłoniach kulki – ręce mam porządnie wysmarowane masłem, lub olejem (proponuję przy słodkich bułeczkach smarować masłem a przy chlebowych olejem). Układam kulki obok siebie, niezbyt blisko, po wyrośnięciu smaruję jajkiem, posypuję makiem, sezamem, płatkami owsianymi, albo niczym. Po upieczeniu bułeczki łatwo się porozrywają, tym łatwiej jeśli ręce były dobrze wysmarowane tłuszczem.

 Możemy z ciasta chlebowego upiec długie, cienkie oryginalne paluchy, albo formować, płaskie podpłomyki. Można rozpłaszczone podpłomyki zamrozić i kiedy potrzebne wyjąć z zamrażarki i piec.
Jeśli ciasto zrobimy z większą ilością mąki, nieco twardsze, możemy je wykorzystać na jadalne naczynka, posłużą nam kiedy zechcemy oryginalnie podać na przykład żurek, grochówkę, zupę cebulową, Strogonowa czy gulasz. Wtedy pieczemy małe chlebki  - kładziemy kulki wielkości małych pączków w sporych odstępach od siebie. Najlepiej upiec je oddzielnie, w foremkach. Na wierzchu można dokleić małe „guziczki” po upieczeniu będzie świetny uchwyt. Małą kuleczkę ciasta moczymy w białku i kładziemy leciutko na czubku wyrośniętej już bułeczki. Piec je trzeba nieco dłużej niż normalne bułeczki, bo muszą się porządnie wypiec, aby  naczynie” nie zmiękło  zbyt szybko.  Dla pewności dobrze jest upieczone już bułeczki skropić na około wodą i podpiec jeszcze 20 minut, żeby skórka wokół porządnie się spiekła. Powinna być bardzo twarda i chrupiąca.
Odkrawamy wierzch – pokrywkę i wyjmujemy środek. Wydłubane kawałki można albo pokroić w kostkę i zrumienione podać do zupy, albo zrumienione zmiksować z zupą – na pewno nic się nie zmarnuje. Doskonałe, pyszne jedzenie.

Do tak podanych potraw doskonale pasuje kufel dobrze schłodzonego piwa.

Proponuję
Nowości
Popularne