Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Domowe lody i sosy do lodów
Domowe lody i sosy do lodów | Drukuj |
czwartek, 25 czerwca 2009
Lody robiło się u nas zawsze, niezależnie od pory roku. Kiedy byliśmy dziećmi uwielbialiśmy lody zimowe, które Mama robiła ze zmarzniętego mleka.

Były to tak zwane „liche lody” nie wiem dlaczego liche. Były słodkie, zimne i smaczniejsze od lodowych sopli zwisających z dachu kurnika. Pychotka! W niewielkim rondelku gotowała Mama pełne mleko z wanilią i cukrem (do smaku) i wystawiała za okno. Od czasu do czasu trzeba było zamieszać, by kożuch śmietany nie oddzielił się od mleka. Na mrozie szybko mleko stygło. Na spodzie była „mleczna woda”, która wcześniej zamarzała. Miała kształt igiełek – lubiliśmy je chrupać. Miło strzelały w ząbkach. Natomiast „Mleczna góra” miała konsystencję niemal kremową.

Zmrożone, posłodzone tłuste mleko pachnące wanilią, polane łyżeczką kogla mogla było dla nas nie lada przysmakiem.
Latem korzystało się z brył lodowych, które leżały w ziemiance (piwniczka wykopana w ziemi – schodziło się do niej po kilku stopniach). Od czasu do czasu przyjeżdżał jakiś człowiek i uzupełniał lód w drewnianej beczce.

Dziś nazwałabym tę zarośniętą chaszczami zieloną lodownię kurhanem, tyle że zamiast szkieletów były tam żywe, wielkie, nagie ślimaki. Po co tam właziły? Czym się żywiły? Nie pamiętam by poza beczką z lodem coś tam było… Bardzo szczelne drzwi „kurhanu” były zbite z masywnych, ciężkich desek. Pamiętam żelazne  grube okucia i „zimny zapach” wnętrza.

Mama przynosiła kilka potłuczonych bryłek lodu do domu, wkładała je do głębokiej miski, obsypywała grubą solą i na tym podłożu ustawiana była „lodziarka” z kremową masą (kogel mogel ze śmietanką zebraną z mleka). 
Długo  trzeba było korbką kręcić, by uzyskać odpowiednią konsystencję. Ale to były lody! Najprawdziwsze.
Tyle historii.
Bazą do najróżniejszych smaków są żółtka, cukier i śmietanka.

Lody waniliowe:
 
1.5 litra słodkiej śmietanki
10 żółtek
40 dekagramów cukru pudru
laska wanilii
Żółtka ucieramy z cukrem do białości. Mleko gotujemy z rozciętą wzdłuż laską wanilii, można wcześniej zeskrobać ziarenka. Bardzo smaczne są maleńkie ziarenka wanilii w lodach. Przyjemnie chrupią i ładnie wyglądają.
Do utartych żółtek wlewamy wolno wrzące mleko i ucieramy cały czas. Kiedy już całe mleko wlejemy do masy, przekładamy ją do szerokiego rondla i na bardzo wolnym ogniu gotujemy stale mieszając aż do chwili, gdy masa zgęstnieje. Bardzo ważne, by dokładnie do spodu mieszać, aby się żółtka nie zważyły. Przestudzoną masę przelewamy do salaterki i wstawiamy do zamrażarki na godzinę. Po godzinie brzegi na pewno będą już zamrożone, należy je  przemieszać i znów włożyć do zamrażarki.

Można do lodów waniliowych dodać uprażone płatki migdałów, albo drobno zmielone orzechy. Można wmieszać w lodową masę kieliszek dobrego likieru. Jeżeli przełożymy masę lodową do prostokątnej formy i w takim kształcie ją zamrozimy łatwo będzie kroić porcje. Bardzo smaczne są lody waniliowe oblane  ajerkoniakiem.

Lody – karmelowe:

Wszystko jak poprzednio, ale bez wanilii. Natomiast zrobić karmel na mleku. Do tych lodów dajemy tylko mleko.
Trzeba odsypać do rondelka z odważonego cukru mniej więcej 15 dekagramów i postawić naczynie na małym ogniu. Pilnować by się nie przypalił. Karmel powinien mieć kolor złoto-brązowy. Wtedy wlewamy szklankę śmietanki, lub mleka i mieszamy aż do rozpuszczenia. Dodajemy karmel do masy i postępujemy jak poprzednio.

Lody kawowe – moje ulubione:

Do gotowej masy, w czasie gotowania (zagęszczania) masy jajecznej, dodajemy zaparzoną mlekiem, lub śmietanką mocną esencję kawy. To są zupełnie niezwykłe lody, jeśli ktoś lubi kawę. Bardzo takie lody smakują z odrobiną ubitej z cukrem, kremowej śmietanki.

Lody czekoladowe:

Wytrawne, gorzkawe, doskonałe.
Baza – jak poprzednio. Można dodać wanilię, ale już nie rozkrawać jej tylko ugotować w śmietance, dla smaku a potem wyjąć.
W części śmietanki rozpuszczamy 8 – 10 tabliczek gorzkiej czekolady i dodajemy do mleczno jajecznej masy. Pod koniec procesu zamarzania można dodać utartą na grubych oczkach gorzką czekoladę. Trochę białej, albo tylko białą. Będzie pięknie, smacznie i oryginalnie!

Lody orzechowe:

Jak wyżej. Do masy dodajemy 30 dekagramów zmielonych orzechów i kieliszek mocnej domowej nalewki orzechowej. Poezja!

Lody owocowe – ze świeżych owoców:

Latem można przyrządzać lody z wszystkich niemal owoców, wystarczy je zmiksować i połączyć z gęstym syropem. Na pół litra przetartych owoców bierzemy mniej niż pół litra wody na 30 – 40 dekagramów cukru. Gotujemy syrop „do nitki” – pisałam już o tym, ale przypominam zanurzamy łyżkę, lub widelec w syropie, jeśli ostatnia spływająca kropla ciągnie się jak nitka – syrop gotowy. Jest prosty sposób na ugotowanie syropu (można go łatwo „przegotować”), wtedy cukier się skrystalizuje i… karmelizuje.

Od momentu, kiedy syrop zaczyna bombelkować, zmniejszamy ogień i dalej gotujemy wolniutko, tak by woda tylko odparowywała. To najpewniejszy sposób.

Mieszamy przetarte owoce z syropem i postępujemy jak poprzednio Jeśli chcemy, by lody miały konsystencję bardziej kremową dodajemy do owocowej masy 8 żółtek wcześniej utartych z ośmioma czubatymi łyżkami cukru. Wszystko razem ucieramy i ...do zamrażarki.

Jeszcze inny sposób na lody owocowe:

Mogą być maliny, poziomki, wiśnie, morele, kiwi, ananasy, agrest bez pestek, brzoskwinie. Owoce naturalnie bez pestek, brzoskwinie bez skórek. Mogą być cytryny, pomarańcze (sam miąższ)  bez skórek i bez białej podskórnej warstwy, która jest zbyt gorzka.

Utrzeć do białości 8 żółtek z 1/5 kilograma cukru, dodać 3/4 litra śmietanki i mieszając dokładnie na małym ogniu zagęścić. Do przestudzonej masy dodajemy dowolne, przetarte owoce. Mieszamy tak długo aż będą jednolitą masą – nie podjadamy, choć  bardzo kusi! Na koniec wkładamy do zamrażarki jak wszystkie pozostałe.
Znakomite są lody ananasowe z ananasami z puszki. Jedną część owoców dokładnie (można razem z syropem) zmiksować, a owoce z drugiej pokroić w kawałki bardzo drobne i dodać do masy lodowej po pierwszym  mrożeniu.

Może jakiś przepis na sorbet?
 
Sorbety robi się błyskawicznie – w 10 minut. Zamraża się niestety jak pozostałe lody ok. 2 – 3 godziny.
Teraz jest mnóstwo owoców, należy je wykorzystywać maksymalnie, bo są tak krótko. Sezon na truskawki jeszcze chwilę, a powtórzę za „Biblią witamin” Earl Mindella „…Truskawki są jednym z najlepszych darów natury. Są słodkie, smaczne i wyjątkowo nisko kaloryczne – jedna szklanka tych owoców to zaledwie 45 kalorii, a 82 mg witaminy C, co stanowi 120% dziennego zapotrzebowania dorosłych na tę witaminę. Truskawki zawierają także błonnik pokarmowy – w tej samej szklance jest go 2,2g. i co bezcenne, zawierają podobnie jak winogrona i czereśnie kwas elagowy, który chroni komórki organizmu przed substancjami rakotwórczymi…” Faszerujmy się więc truskawkami nawet w lodowych deserach.

Porcja na dwie osoby:
30 dekagramów  truskawek, lub malin
8 dekagramów cukru
1 łyżka soku z cytryny

Owoce (mogą być każde inne – doskonałe są sorbety z arbuza, moreli i ananasów!) miksujemy razem z cukrem i sokiem z cytryny. Następnie przecedzamy przez sitko. Gotową masę przekładamy do salaterki, wkładamy naczynie do zamrażarki i co 15 – 20 minut mieszamy łyżką, by masa się równo mroziła. Jeśli chcemy je elegancko podać to na 10 – 15 minut przed wydaniem ładnie układamy sorbet w pucharkach. Po kilkunastu minutach wyjmujemy pięknie zmrożone sorbety i podajemy je ozdobione na przykład listkiem mięty, czy świeżymi owocami, z których to arcydzieło kulinarne  powstało.
Do wszystkich lodów można dodać likier.

Jeszcze lody, które mój Tatuś bardzo lubił, najczęściej były w domu robione, popijał je kieliszkiem brandy.
Przygotowujemy syrop z 1 litra wody i pół kilograma cukru. Do gotowego syropu dodajemy sok z czterech cytryn, jednej pomarańczy, pół szklanki soku z ananasa (może być z puszki), kieliszek rumu. Nie mając maszynki do kręcenia lodów, z tymi będzie trochę roboty, bo trzeba je częściej wyjmować z zamrażarki i mieszać, żeby się równo mroziły. Chociaż można  „nierówności” wygładzić, miksując lody  przed podaniem, a dosłownie na 15 minut  włożyć jeszcze do zamrażarki i powinno być dobrze. Ten sorbet jest rzeczywiście pyszny, zwłaszcza w upalne lato, a lekko skropiony likierem miętowym własnej roboty spotęgują niebanalny smak deseru.

O jednej sprawie należy pamiętać. Lody nam nie zaszkodzą jeśli nie będziemy ich jeść kiedy jesteśmy zgrzani. Zgrzani i spoceni wypijmy raczej gorącą herbatkę. Dopiero kiedy ochłoniemy sięgnijmy do lodów.

Jeszcze mrożony krem „Sherry”
 
Ucieramy 6 żółtek z 25 dekagramów cukru, dodajemy przetarte owoce – na przykład morele.
Powinna być szklanka owoców, trzeba do nich wlać pół butelki wina sherry  i gotować na małym ogniu porządnie trzepiąc trzepaczką w lewo i w prawo, bardzo energicznie! Zimny krem włożyć  do zamrażarki.  Mniej więcej po godzinie  wyjmujemy z zamrażarki i dodajemy  1/2 litra ubitej z dwiema łyżkami cukru pudru, słodkiej śmietanki. Mieszamy razem i wkładamy ponownie do lodówki. Można dodać do śmietanki dwie łyżeczki żelatyny. „Monatowa” do większości swoich legumin proponuje żelatynę. Ja raz daję raz nie. W każdym razie jeśli dodaje się żelatynę jest bardzo ważne, by była dobrze rozpuszczona, bo nie ma nic gorszego od farfocli żelatynowych w deserze.

Krem szodonowy:
 
Ucieramy 10 żółtek z 35 dekagramami cukru do białości, stawiamy rondel na maleńkim gazie, przekładamy do niego jajeczną masę i wolno wlewamy butelkę białego wytrawnego wina. Gotujemy stale mieszając aż zgęstnieje. Dodajemy rozpuszczoną w kilku łyżkach gorącej wody 2–3 łyżeczki żelatyny i dobrze ubijamy masę, żeby żelatynę porządnie rozprowadzić. Na koniec dodajemy kieliszek koniaku lub brandy. Wkładamy do lodówki, by dobrze się krem schłodził.
Takim sosem szodonowym ciepłym (może być bez żelatyny) można polewać babeczki, upieczone najróżniejsze ciasta; serniki, szarlotki, cwibak (keks) a już całkiem rewelacyjny jest gorący szodon do lodów.  Podaje się  go na gorąco w sosjerce.

Jeszcze jeden sos na gorąco, morelowy:

Za kilkanaście dni krótki morelowy sezon! Będziemy smażyć doskonałe konfitur, ale na razie…
25 dekagramów moreli (10 sztuk)
wyjąć pestki i zagotować owoce w  3 – 4 łyżkach wody z dodatkiem 2 łyżek cukru. Gotować nie dłużej jak 10 minut na małym ogniu. Dodać łyżkę soku z cytryny. Łyżeczkę mąki ziemniaczanej mieszamy z łyżką wody wlewamy, szybko mieszając sos. Na koniec przecieramy przez sitko i wlewamy gorący do sosjerki. Dobrze jest dodać łyżkę masła. Masło spowoduje, że sos  będzie lśniący i jeszcze smaczniejszy.

Taki sos można zrobić z wielu innych owoców (z pomarańczy jest naprawdę rewelacyjny). Owocowe sosy są doskonałe nie tylko do lodów czy sorbetów, są rewelacyjnym dodatkiem do naleśników.
Uwaga. Sosy podawane na gorąco są smaczniejsze z dodatkiem masła, ale sosy, które podać chcemy na zimno sporządzajmy bez masła.
 
Jeszcze na koniec jeden deser, który uwielbiam. Był czas, że robiłam go bardzo często „Mleczko” jak niestety wszystkie desery jest równie wysoko kaloryczne, ale wystarczy codziennie  trochę  pofikać, pójść na spacer przed snem i łatwo się pozbędziemy nadmiaru kalorii. A pamiętajmy, po pysznym jedzeniu chce się żyć, zapewnia się zdrowie najbliższym i sobie, ma się doskonały humor. Życie nabiera kolorytu! 

Przygotujemy więc jeszcze jeden deser - mleczko.

Mleczko waniliowe:


Litr mleka lub śmietanki zagotować z laską wanilii (można ja wcześniej przeciąć wzdłuż ) Osobno ubić 3 całe jaja i 6 żółtek z 20 dekagramami cukru, wlać do nich przestudzone mleko, dobrze wymieszać i ponalewać albo do filiżanek, w których się mleczko poda, albo wlać do żaroodpornego naczynia. I w jednym i w drugim przypadku trzeba naczynie  wysmarować dokładnie masłem i oprószyć cukrem przed wlaniem mleczka. Wkładamy do piekarnika do większego naczynia wypełnionego w 1/4 wodą i gotujemy  na wolnym ogniu aż mleczko zgęstnieje. Ja dla domowników (kilka porcji) robię zwykle tak, że do płaskiego rondla, w którym mieści się kilka filiżanek, albo głębokich kompotierek wlewam wodę do 1/4 wysokości filiżanek przykrywam pokrywą i na wolnym ogniu gotuję, aż mleczko zgęstnieje. Potem trzeba je schłodzić. Mleczko jest pyszne na zimno. Chcąc podać deser bardziej elegancko  możemy wyłożyć mleczko po schłodzeniu na półmisek  i ubrać biszkoptami, konfiturami i czym tam się chce. Można je polać jakimś dobrym alkoholem.
To było mleczko podstawowe.

Można dodawać różne smaki, doskonałe jest z dodatkiem karmelu – grylażowe mleczko, może być z dodatkiem kawy – kawowe, może być czekoladowe, ale tego nie polecam, bo  przypomina budyń. Zdecydowanie najciekawsze są dwie pierwsze wersje mleczka.
Opiszę dokładniej jak zrobić szybko i sprawnie nieco inne mleczko karmelowe, takie, w którym karmel jest na zewnątrz. Nie wmieszane do mleczka.

Przepis na 3 – 4 porcje:
Najpierw przygotujmy naczynie, w którym będziemy gotować mleczko. Mogą to być małe filiżanki, może być salaterka. W każdym razie napełnijmy naczynie wrzątkiem, koniecznie muszą być cały czas gorące.

5 dekagramów cukru
3 całe jajka plus jedno żółtko
200 mililitrów mleka (lub słodkiej śmietanki)
szczypta soli
3 dekagramy cukru (na karmel)
1 łyżeczka cukru waniliowego.
Na patelnię nasypać cukier i wlać 2 –3 łyżeczki wody. Cukier podgrzewać nie mieszając,   zrobi się ładny brązowy karmel (kolor powinien być kasztanowo-brązowy. Wtedy wylewamy gorąca wodę z foremek a w miejsce wody wlewamy karmel. Trzeba go dokładnie rozprowadzić  po dnie.
Teraz przygotowujemy mleczko.
Porządnie ubijamy jajka z mlekiem, cukrem, cukrem waniliowym i szczyptą  soli. Dobrze ubite mleko wlewamy  ostrożnie do  filiżanek, do  /4 jej wysokości, nie wyżej, bo mleczko podrasta.
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 170 stopni i wkładając mleczka do większego naczynia wypełnionego wodą ostrożnie wsuwamy deser do pieca na 35 – 40 minut.

Wolę gotować mleczka na powierzchni piecyka, bo wtedy mogę sprawdzić jak przebiega proces gotowania. Naczynie (to większe) niezależnie od tego czy mleczko  zapiekamy je w piekarniku, czy gotujemy na  wierzchu musi być przykryte. Jeśli nie mamy dużej pokrywki, to folią aluminiową.

Woda w garnku nie powinna się bardzo mocno gotować, ma tylko delikatnie „mrugać”, żeby się nie chlapała do deseru. Kiedy masa mleczka stężeje (można zrobić delikatne nacięcie nożem) by to sprawdzić. Lekko ostudzamy foremki i jeśli trzeba podważamy delikatnie nożem. Powinno się łatwo wysypać do góry dnem. Pyszną ozdobą jest warstewka karmelu która była na spodzie. Można zrobić karmelu więcej i po wyrzuceniu mleczka na talerzyki polać nim po wierzchu.

Uwaga. Jest sprawą naprawdę istotną, by mleczka nie gotowały się (i nie zapiekały) w zbyt wysokiej temperaturze, bo mleko zetnie się w ser. Też będzie smaczne, ale nam nie o ser chodzi.
Jadłam kiedyś takie karmelowe mleczko nafaszerowane owocami. Spód foremek (filiżanek) wysmarowany grubo masłem i obsypany cukrem, na to kładziemy owoce; posiekane drobniutko suszone morele, kilka rodzynków i garść uprażonych wcześniej na maśle migdałów. Dopiero na tę mieszaninę wylane mleczko i całość zapieczona.


Tego trzeba spróbować!

Proponuję
Nowości
Popularne