Tort wiosenny
Tort wiosenny
Kaszanka w chlebie
Kaszanka w chlebie.jpg
Mazurek
img1_l.jpg
Faworki karnawałowe
faworki
Domowy chleb
img2_l.jpg
Przepisy i opisy arrow Przepisy i opisy arrow Całkiem spora garść informacji o kruchym cieście
Całkiem spora garść informacji o kruchym cieście | Drukuj |
piątek, 20 lutego 2009
Wystarczy, że będziemy przestrzegać prostej zasady, a kruche ciasta w naszej kuchni będą zawsze wyśmienite.

Właściwe proporcje mąki, masła i cukru w kruchym cieście to podstawa udanych wypieków. Żółtka, cukier, sól, wanilia, śmietana - to dodatki. Na przykład do 50 dekagramów mąki dajemy 25 - 30 dekagramów masła i najwyżej 10 dekagramów cukru. Jeżeli chcemy zrobić bardzo kruche ciasteczka, rozsypujące się w ustach możemy dać 35 dekagramów masła. Ważnym składnikiem są żółtka. Na tę ilość mąki dajemy 3 - 4 żółtka i szczyptę soli. Możemy dać żółtko ugotowane na twardo, przetarte przez sitko, ciasto będzie delikatniejsze i bardziej kruche. Do ciasta kruchego zawsze możemy dodawać gęstą śmietanę. Wodę odradzam.
Dodatek cukru zależy od tego czemu ciasto ma służyć.

Jeśli chcemy zrobić babeczki, ciasto powinno być kruche, ale bardziej zwarte, więc przygotujemy ciasto z:
60 dekagramów mąki
30 dekagramów masła
4 żółtek  i szczypty soli
2 łyżek cukru, i ewentualnie śmietany.

Cukru do kruchego ciasta nie dajemy nigdy dużo (wyjątkiem są ciasteczka), cukier powoduje, że ciasto lekko „siada” w trakcie pieczenia i staje się twardsze, piekąc babeczki musimy pamiętać, że powinny trzymać kształt, mają być „naczynkiem” do słodkiego, bądź słonego nadzienia. Można je wypełnić słodkim serem (takim jak do naleśników), można marmoladą, masą migdałową, orzechową, bitą śmietaną z owocami. Potem można je przykryć tężejącą galaretką owocową i w ten sposób uzyskać  piękny i pyszny deser. Można ubić pianę z  białek, usztywnić cukrem i przykryć nią morele czy inne owoce. Takie wypełnione owocami i pianą  babeczki wkładamy do  rozgrzanego do 150 stopni piecyka na  15 minut. Można też na ubitą na sztywno pianę  posypać kruszonkę zrobioną na prędce z łyżki masła, cukru i mąki. To dopiero będą babeczki! Możliwości tyle ile pomysłów i fantazji.

Babeczki kruche mogą być doskonałą przekąską. Można je wypełnić groszkiem zielonym z gęstym majonezem, pieczarkami, szpinakiem, mięsem jak na paszteciki, można zalać wytrawne babeczki łyżką sosu beszamelowego, lub tylko posypać startym żółtym serem i zapiec w nieco wyższej temperaturze niż babeczki z bezą (beza powinna się tylko podsuszyć, beszamel zapiec) w temperaturze – 170 stopni, ale też krótko. Możemy upiec babeczki i suche przetrzymać w kartonowym pudełku, albo w dużym słoju i w razie potrzeby wyjmujemy, nadziewamy, zapiekamy chwilę w piecyku (lub nie) i na stół wjeżdża rarytas.
Nigdy nie  dajemy do kruchego ciasta całych jaj. Białko powoduje, że ciasto stanie się po upieczeniu  twarde. Nie produkujmy w domu gniotów.
Jeśli ciasto ma być spodem pod mazurki, szarlotkę, sernik itp. To dodajemy  na 60 dekagramów  mąki, 30 dekagramów masła i 10 dekagramów cukru, łyżeczkę od kawy soli i proszku do pieczenia. Zawsze dobrym dodatkiem do słodkich ciast jest wanilia.   

Jeśli chcemy ciasto wykorzystać np. na paszteciki, albo spód pod pieczarki z  beszamelem   nie dajemy cukru do ciasta tylko sól. 1 łyżeczkę soli, łyżeczkę proszku do pieczenia i łyżkę, lub dwie dobrej śmietany.
Przestrzegam tej zasady – same żółtka do  ciasta kruchego,  mam wtedy gwarancję, że  po upieczeniu  wypieki  są kruchutkie  i delikatne.

Masło wcale nie powinno być schłodzone, „ prosto z lodówki „ bo przecież trudniej  je rozdrobnić z mąką po co się bawić w robienie” kaszki manny” z masła i mąki – szkoda czasu! Lepiej jeśli masło ma temperaturę pokojową, bo łatwiej i szybciej się ciasto zrobi, a w kruchym cieście właśnie o to chodzi, by jak najkrócej je wyrabiać. Dopiero zrobione, chłodzimy w lodówce, ba nawet je  można zamrozić.
Nigdy nie dodaję wody, choć spotkałam się z takimi przepisami. Jeśli zachowamy proporcje mąki i masła, to nawet jeśli nie damy żółtka ciasto się sklei, a zawsze można dać odrobinę śmietany. Przy okazji, gdyby ktoś chciał zrobić ciasto kruche z wodą. Bardzo proszę. Z ciekawości kiedyś zapisałam klasztorny przepis na ciasto kruche z dodatkiem wody. Robiłam je wielokrotnie, raz z wodą, innym razem zamiast wody dałam gęstą, kwaśną śmietanę i raczej ten drugi wariant polecam.

Ciastka – rogaliki – kruche z dodatkiem wody (lub śmietany)

2 szklanki mąki
200 gramów masła
6 łyżek wody (lub pięć łyżek śmietany 22%)

Smaczne klasztorne rogaliki, które czasem w szkole nam podawano w czasie podwieczorku, więc spróbujmy.

Wszystkie składniki razem mieszamy. Wkładamy do lodówki na godzinę. Rozwałkowujemy i wycinamy trójkąty, które zwijamy w maleńkie rogaliki. Piecze się je 12 - 15 minut w gorącym piekarniku (180 stopni) po dziesięciu minutach temperaturę należy obniżyć. Po upieczeniu można je oprószyć cukrem pudrem. Są smaczne kiedy świeże, ale po dwóch dniach prawdopodobnie z powodu dodatku wody, już nie są  takie dobre, twardnieją.
Kiedy dziewczynki były małe robiły sobie (z moją pomocą) takie ciasteczka na lalkowe przyjęcia. Ja robiłam pierogi, a one obok, na tej samej stolnicy kruche ciasteczka.
Można do mąki pszennej dodać dwie – trzy łyżki mąki krupczatki, ciasto będzie jeszcze  bardziej kruche, ja ją  rzadko mam, a ciasto kruche piekę bardzo często i jest zawsze kruche i delikatne.
Kolejna uwaga, może się zdarzyć, że chcemy upiec kruche ciasto, ale mamy dwa jajka, co wtedy? Prosta sprawa, tak robiła moja Mama ( mnie też się to zdarzało) gotuje się wtedy samo żółtko  - wrzuca się na wrzącą wodę np. w małym rondelku, gotuje  na twardo  (5 minut.) – i przeciera się przez sitko do mąki. Żółtko ugotowane  na twardo, dodane do ciasta  powoduje, że ciasto jest bardziej kruche. Wtedy trzeba dodać łyżkę gęstej śmietany.

Jeśli ciasto przeznaczamy pod mazurki, tortownice oklejamy ciastem grubości 3-4 milimetrów i tak samo rant na wysokość ok.3 centymetrów, żeby po upieczeniu zmieściły się masy mazurków. Widuję takie mazurki, że ciasto jest tylko posmarowane masą. Ja lubię  grubą warstwę masy, a  jeszcze lepiej kilka nałożonych na siebie w różnych smakach. Na spodzie kajmak czekoladowy, na nim  masa migdałowa a na wierzchu orzechowa…. Albo odwrotnie. To są mazurki!

Nieco grubiej wylepiamy ciastem tortownicę jeśli chcemy upiec np. pieczarki pod beszamelem, wtedy również rant wokół powinien być  wyższy i grubszy, by cały farsz „czuł się bezpiecznie”, wtedy po upieczeniu i wyjęciu na półmisek można kroić ładne, zgrabne porcje. Do takiego ciasta proponuję dodać dobrą śmietanę (2 łyżki) i łyżeczkę proszku do pieczenia, wyłożone w tortownicy ciasto wystarczy ponakłuwać widelcem i nic się nie wybrzuszy, nie ma potrzeby wysypywać  nań grochu czy fasoli – widziałam kiedyś taką zabawę w TV. Wystarczy ponakłuwać w kilku miejscach na środku i wokół rantu. Farsz kładziemy na lekko podpieczone ciasto i zapiekamy ponownie – na przykład pod gęstym sosem beszamelowym, którym zalane są pieczarki.

Jeśli ciasto ma być przeznaczone pod sernik, szarlotkę, lub inne z owocami. Powinno być cieniutkie, jak najcieńsze. Kroję schłodzone wcześniej w lodówce ciasto na cienkie plasterki i palcami „rozprasowuję” je na dnie tortownicy jak najcieniej. Równie cieniutkimi plasterkami oklejam krąg tortownicy, jak najwyżej. Jeśli nie dodamy do ciasta zbyt dużo cukru, upiecze się pyszne, kruchutkie, cienkie i kształtne ciasto. Rant nie spłynie, a cienkie jak opłatek kruche ciasto lekko wystające ponad owoce, to  w ustach po prostu poezja.

Skoro jesteśmy przy szarlotce. Opracowałam sobie sposób na – moim zdaniem – doskonałą  i niezwykle smaczną!

Ciasto już jest. Formujemy z niego kulę, albo, lepiej prostokąt, na 15-20 minut włożyć trzeba ciasto do zamrażarki. Porządnie schłodzone kroimy na cieniutkie placuszki (nie wałkować, bo trzeba będzie podsypywać mąką) i wylepiamy rozpłaszczając ciasto równiutko na spodzie tortownicy, tak jak to opisałam. Nie trzeba blaszki smarować tłuszczem, bo ciasto samo w sobie jest wystarczająco tłuste, można najwyżej ułożyć pergamin na spodzie, aby po upieczeniu łatwiej było zsunąć je na paterę. To praktyczny sposób. Zwykle korzystam z pergaminu, nie musi być cała foremka  wyłożona, wystarczy szerszy pasek, ułatwi delikatne zsunięcie ciasta.

Okleić cieniutko dość wysoko (na 2,5 – 3 cm) można wyżej, ślicznie wygląda cieniutkie jak opłatek ciasto wystające ponad jabłka i bezę! Spód dobrze jest podsypać cynamonem ( lekko oprószyć) i  tortownicę wypełnioną ciastem włożyć do lodówki.  Przypominam, nie masło powinno być schłodzone, lecz już gotowe, zrobione kruche ciasto przed włożeniem go do gorącego piekarnika dobrze jest schłodzić, choć nie jest to zabieg konieczny, jeśli więc nie mamy przygotowanych wcześniej jabłek, to włóżmy tortownicę wyklejoną już ciastem z do chłodu. Tymczasem przygotować możemy jabłka. Obrać, pokroić w ósemki, lub cieniej. Można pokroić w niedbałe plasterki, byle cienko. Ubić pianę z pozostałych białek -na tortownicę ok.26cm) biję pianę z 3-4 białek. Po ubiciu piany dodaję  6 czubatych łyżek cukru i łyżkę cukru waniliowego i jeszcze chwilę ubijam, żeby się piana z cukrem dobrze połączyła. Można ubijać  pianę z cukrem od razu. Czas ubijania ten sam. Wtedy jednak daję nieco więcej cukru. Piecyk trzeba nagrzać do temp. Ok.180 stopni. Wyjmuję ciasto z lodówki i jeśli tego nie zrobiłam wcześniej, podsypuję je lekko cynamonem – to bardzo ważne, bo szarlotka bez cynamonu jest smutna, oprószanie nim jabłek niekorzystnie zmienia ich kolor na bury, a warstwa cynamonu na spodzie, interesująco oddziela jabłka od ciasta. Kolorystycznie i smakowo. Następnie układam bardzo dokładnie jabłka. Pierwszą warstwę, potem kolejne trzy, cztery. Każdą spryskuję sokiem z cytryny. Można między warstwy jabłek układać duże rodzynki, ew. suszone morele pokrojone w paseczki, można przesypać lekko siekanymi migdałami, ale same jabłka będą też pyszne! Trzeba pamiętać, by ładnie je  układać, bo potem przy krojeniu będzie to widoczne ( na szarlotkę o średnicy ok.26cm. zużywam  8 ładnych, dużych jabłek). Na ułożonych jabłkach delikatnie rozsmarowuję ubitą pianę. Może jej być bardzo dużo i nie musi być równo rozsmarowana. Im mniej równo tym ładniej. Na pianie można poukładać maleńkie kawałki ciasta, można utrzeć kruszonkę na tarce o grubych oczkach.  A można – jeśli ktoś nie lubi bezy, utrzeć, lub poukładać kawałki ciasta, albo zrobić cieniutkie placuszki w dłoniach i oblepić całość, albo jeszcze inaczej, można utoczyć cieniutkie, zgrabne wałeczki i ukośnie je poukładać (bezpośrednio na cieście z jabłkami) w kratkę.

Można też do ubitej piany z białek dodać dwie łyżki mąki ziemniaczanej, wtedy beza będzie bardziej sztywna, ale zazwyczaj robię bez mąki, a za to trzymam szarlotkę już po upieczeniu nieco dłużej w lekko jeszcze ciepłym piekarniku. Bardzo lubię, kiedy beza jest chrupiąca i delikatna. Prawdziwa beza. Moja szarlotka po upieczeniu i pokrojeniu wygląda tak; Na spodzie cieniutka warstwa kruchego ciasta,  potem smużka cynamonu, gruba warstwa jabłek poprzetykana rodzynkami i kawałkami suszonych moreli (morele i rodzynki wchłaniają trochę wilgoci z jabłek i to całemu nadzieniu na dobre wychodzi!) potem jest warstwa białego, pysznego, bezowego „kremu” na powierzchni którego, utworzyła się chrupiąca skorupka bezy i ma kremowo – złoty kolor, a na chrupiącej bezie szarlotki smakowita złoto brązowa kruszonka. Całość wygląda niezwykle i smakuje pysznie! Warto się pobawić i upiec taką szarlotkę? Warto. Ze wszech miar! Wtedy nie trzeba dodawać do niej ani lodów na gorąco, ani sosów. Sama w sobie jest kulinarną poezją!

Można jeszcze bardziej zaszaleć i do ubitej piany dosypać wiórki kokosowe, wkropić trochę soku z cytryny. Szarlotka, przykryta taką bezą będzie jeszcze bardziej niezwykła. Oto proporcje. Na 3 białka potrzebujemy 10 dekagramów cukru, 10 dekagramów wiórków kokosowych, i 1 łyżeczkę soku z cytryny. Ubijamy pianę na sztywno, dodajemy cukier (pamiętajmy że możemy pianę ubijać razem z cukrem, też szybko i ładnie się ubije.
Z kilograma  mąki można zrobić kilka ciast. Ja zwykle  przygotowuję ciasta więcej i trzymam je w kilku porcjach, zawinięte w woreczki śniadaniowe, w zamrażarce. Jedne mają kształt prostokąta, inne rulonu... na przykład o średnicy 3 - 4 centymetrów, takie odkrojone z rulonu cienkie plasterki, można od razu układać na blaszce i piec – można je po wierzchu posmarować rozkłóconym jajkiem, posypać cukrem, jeśli ciasto było zrobione bez cukru, można zrobić błyskawicznie ciasteczka słone – wystarczy obsypać kminkiem, utartym żółtym serem itp.  Po wyjęciu z zamrażarki ciasto szybko  nadaje się  do przeróbki.
Mam maleńką, starą patelenkę, w której urwała się kiedyś rączka, kiedy więc niespodziewanie wpadnie miły gość i  jest chociaż odrobina ciasta w zamrażarce  to cieniutko odkrawanymi plasterkami wyklejam patelenkę i układam na nim pokrojone na cząstki  jabłka, albo inne owoce, również przeróżne suszki; morele, rodzynki, orzechy... czym chata bogata.

Inny sposób na pyszną i oryginalną szarlotkę?
Na wysmarowanej masłem tortownicy wysypanej grubym cukrem układam ciasno ósemki jabłek (foremka musi być szczelna, jeśli nie mamy pewności, że tortownica jest szczelna użyjmy na spód papier pergaminowy.
W małym rondelku przygotowujemy karmel. Szklankę cukru zalewamy kilkoma łyżkami wody. Ciemnozłoty karmel wylewamy na jabłka i przykrywamy je kruchym ciastem. Najlepiej utartym. Jak je zrobić?

Ucieramy najpierw masło (25 dekagramów) z dodatkiem 10 dekagramów cukru. Do utartego masła dodajemy po jednym 4 żółtka i  do tej masy dodajemy, cały czas ucierając 40 dekagramów mąki z łyżeczką proszku do pieczenia i cukrem waniliowy.
Utartą masę kruchego ciasta rozsmarowujemy na owocach. Ciasto piecze się w temperaturze około 180 stopni około 40 minut.

Po upieczeniu wykładamy do „góry nogami” na paterę i posypujemy cukrem pudrem, z ewentualną domieszka cynamonu. Ciekawa szarlotka. Można dodać do cukru pudru trochę mielonego imbiru – znakomita posypka!
Z

 kruchego ciasta można robić wiele wypieków. Jeśli nie mamy jabłek, można wykorzystać inne owoce, mogą to być gruszki, wiśnie, śliwki, morele. Morele są rewelacyjne  w kruchym cieście, bo mają wyraźny smak, są kwaskowate i aromatyczne. Jeśli nie ma świeżych  owoców, to  można  ciasto  posmarować powidłami, lub dowolną marmoladą albo dżemem. Można ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i posypać grubym cukrem i płatkami migdałów. Wszelka dowolność. Jeśli ciasto w zamrażarce  ma kształt  walca o średnicy mniej więcej 5 - 6 centymetrów, kroimy je w cieniutkie plasterki i układamy na każdym kółku ósemkę jabłka, lekko skropionego cytryną. Składamy ciasteczko na pół i układamy te półksiężyce na blaszce. Ciasteczka piecze się w temperaturze 170 – 180 stopni ok. 15 minut i już mamy do herbaty małe, pyszne, domowe ciasteczka przygotowane błyskawicznie. Nie zawsze trzeba przygotowywać wielką tortownicę.

Można naczynie żaroodporne posmarować grubo masłem, posypać obficie cukrem i ułożyć na tym różne owoce (dużo rozmaitych) np. jabłka ananasy, morele, wiśnie mrożone, winogrona bez pestek i inne a  na wierzch utrzeć  na tarce z grubymi oczkami  kruche ciasto i upiec w 180 stopniach kruszonka się zrumieni i gotowe. Pyszne! Do tego obok można podać lody.... ! Uwaga.  Do tego deseru nie  nadają się truskawki. Popełniłam kiedyś ten błąd i była wprawdzie pyszna … zupa owocowa pod ciastem, a to nie o to chodziło.

Kiedy coś zrobimy raz i drugi, to pojawią się własne,  oryginalne  pomysły i   rozwiązania i tak powstają specjalności domu.
Kiedyś w kruche ciasto wmieszałam suszone owoce żurawiny (ciasteczka widoczne na zdjęciu mazurka). Utoczyłam walec ze schłodzonego ciasta i odkrawałam cienkie ciasteczka. Są znakomite i oryginalne.

O sernikach i serniczkach następnym razem.

Proponuję
Nowości
Popularne